IL GUSTO E’ MEMORIA

Ricordo che, quando lavoravo alla Sipra, Giulio Malgara ci presentò la campagna per l’Olio Cuore. Per dar prova della credibilità del prodotto, mi mostrò le lettere di numerosi luminari della medicina, che ne testimoniavano il grande valore ai fini della salute. Questo episodio mi torna in mente ogni volta che mi fermo a una pompa di benzina: infatti si usa esattamente lo stesso solvente chimico, l’esano, sia per la benzina che per estrarre l’olio di semi. Comunque, avere un buon palato è la migliore delle garanzie: è in cucina che l’autentico extravergine dà il suo meglio, è qui che la sua qualità contagia gli altri cibi.

E a me piace con qualsiasi olio e anche senza. Esiste una tale varietà di bouquet, di sapori che è impossibile non trovare la cioccolata che ti serve in quel momento. Quando vado al negozio di Gay Odin e la commessa mi chiede quali gusti desidero la mia risposta è sempre la stessa, tutti. Dolce o amara, con la scorza di arancia o con il liquore Strega, con le nocciole o la ciliegia. D’estate o in inverno, da soli o con gli amici, comunque e sempre cioccolato. Perché la vita è come una scatola di cioccolatini, diceva Forrest Gump.

Se vogliamo completare la lista, non si può ignorare lo strutto, in lingua napoletana, la sugna: la usavano i nostri genitori e la usiamo anche noi. Certo sappiamo che non è proprio un toccasana per la salute, tuttavia ci sono ricette in cui non se ne può fare a meno, perché dà al cibo un sapore e un aroma inconfondibili. Fino a qualche decennio fa era il grasso più utilizzato, molto più di quanto si pensi, poiché l’olio extravergine per molti era un lusso. Infatti, lo strutto è molto più facile da produrre, visto che non occorre raccogliere le olive e portarle al frantoio, ma basta cuocere il grasso del maiale e poi strizzarlo. Oggi lo strutto è caduto in disuso per vari motivi, tra cui il fatto di essere considerato un grasso “povero” e a causa della campagna anti grassi saturi che ormai da decenni viene combattuta dai medici per cercare di arginare il dilagare delle malattie cardiovascolari.
Oggi lo strutto è criminalizzato in quanto ritenuto “una bomba al colesterolo”, in realtà per la frittura è un’alternativa all’olio extravergine molto più sana degli oli di semi.

In Tuscia a tavola ho ritrovato il nome di una preparazione che mi ha accompagnato per tutta l’infanzia, la “Panzanella”. Mario mi ha detto che esiste anche nella cucina romana. Mia madre, che era napoletana, strofinava un pomodoro fresco maturo sul pane del giorno prima ammollato nell’acqua, e ci aggiungeva olio d’oliva e sale. Questa era la mia panzanella, la merenda di ogni giorno, che ci rimanda a un periodo candido e sereno, a una sorta di limbo in cui il desco familiare non era ancora contaminato dalla televisione.

Io e Fabrizia siamo diventati a tal punto dei paladini di questa cucina che lei ha contaminato il suo ricettario napoletano di minestre con quelle della tradizione viterbese, ma senza distinguere tra zuppa e minestra come fanno al Nord. Per esempio, nella cucina tradizionale della Tuscia l’elemento distintivo della zuppa è la presenza del pane, raffermo o tostato, bagnato con il liquido di cottura delle verdure o dei legumi, mentre nelle minestre c’è sempre la pasta. Le zuppe, certamente il cibo più diffuso e caratteristico della Tuscia, possono essere di tre tipi: l’acquacotta, il pancotto e le zuppe propriamente dette.
Se dovessimo definire la pasta con patate o quella con i piselli dovremmo chiamarle minestre, ma la nostra origine partenopea ce lo impedisce.

La ricetta di Aldo resta avvolta nel mistero, tuttavia una cosa è certa: il connubio indissolubile tra il pesce e l’olio. Come si può pensare a una cosa senza l’altra? Per non parlare del purè di ceci, che accompagna il pesce, ma che non potremmo prendere in considerazione senza olio e senza porci al tempo stesso la fondamentale domanda: quale fruttato e di quale olio, preferiamo il retrogusto di pomodoro della nocellara del Belice oppure un olio della famosa taggiasca!? A seconda del tipo di pesce usato si può aggiungere il limone o meno.

Per esempio, non lo metterei mai su uno dei piatti che facciamo ad agosto, quando, nella tradizionale traversata da Punta Campanella a Maratea, facciamo sosta ad Acciaroli.
Allora salgono a bordo Fabrizio e Caterina, che trascorrono le vacanze nella loro casa in Cilento. Affidiamo la barca alle mani sicure di Gabriele, che di rotta se ne intende avendo preso di recente la patente nautica, e ci mettiamo in cucina. “Polpo e patate” è un vero piatto da barca. È buono sempre, nelle navigazioni lunghe come in quelle brevi, in notturna e con il tempo incerto. Fa parte di quei piatti che possono anche essere riproposti freddi, in caso di mare mosso e di difficoltà a scendere in coperta.


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