LA GUANTIERA E LE GRAFFETTE

FABRIZIA CUSANI

Qualche giorno fa sono entrata in una ottima pasticceria di Vetralla: saremmo andati la domenica a pranzo da Alessio e Marianna nella loro azienda agricola tra olivi e nocciole e mi è venuto in mente di scegliere una torta da portare ma c’era una lunga fila ( distanziata ovviamente) che scalpitava. Ho deciso di fare io il dolce!

Il pranzo della domenica a Napoli si chiude rigorosamente con la guantiera di pastarelle: il numero delle pastarelle è pari al numero degli invitati ma non sta bene portare la guantiera con il numero esatto quindi ci si regola con qualche pastarella in più. Un tempo le pastarelle erano solo grandi oggi si può scegliere tra le grandi e le mignon che di solito si usavano per accompagnare il the del pomeriggio (anche a Napoli spesso il pomeriggio si prendeva il the in compagnia delle amiche sul lungomare di via Caracciolo, al Rosso e Nero, per fare quattro chiacchiere). Per colpa della guantiera si arriva sempre tardi perché dal pasticcere di solito c’è la fila e poi la domenica uno se la prende comoda… a danno della padrona di casa che non sa mai per che ora deve essere pronto il pranzo. Mediamente tra le 13,30 e le 14 in modo da finire in tempo per vedere la partita.

La guantiera è spesso chiamata cabaret perché i napoletani alternano la lingua tradizionale al francese. Il Cabaret era un locale caratteristico francese, molto stretto e affollato, nell’800 frequentato da artisti e intellettuali per bere piuttosto che per mangiare. Per questo il vassoio doveva essere piccolo in modo che le cameriere, tenendolo in alto, potessero passare tra i tavoli.

Come si trova nel vocabolario Treccani guantiera deriva dal sostantivo guanto ed era un vassoio o una scatola, elegante o di cartone, dove si riponevano i guanti che le donne napoletane, espertissime artigiane e molto famose per la qualità e la fantasia, fabbricano ancora oggi nelle case.

Anche Alessandro Manzoni cita la guantiera nei Promessi Sposi “vennero subito gran guantiere colme di dolci che furono presentati prima alla sposina… “. 

Finito il pranzo la tavola si sparecchia prima di portare i dolci o nella guantiera o messi in un vassoio di porcellana o di argento. Insieme ai dolci viene portato in tavola il caffè: non si chiede “chi vuole il caffè?” ma si portano a tavola tante tazzine quanti sono i commensali….e chi rifiuterebbe un buon caffè fatto con la macchinetta napoletana raccontata da Eduardo De Filippo?

Ed è così che ho preparato le graffette da mettere in una guantiera “riciclata” che conteneva dei dolci che mi avevano regalato tempo fa.

Questa ricetta è dedicata alla mia amica Susanna, che mi ha dato tanta soddisfazione quando l’ho preparata la prima volta.

Ho lessato, sbucciato e passato le patate ben calde in modo che diventino un purè. Ho sciolto il lievito di birra in un po’ di latte tiepido, in modo che diventi cremoso. Ho disposto la farina a fontana in mezzo al tagliere e aggiunto il lievito, le patate, un uovo, un cucchiaino di buccia di limone grattugiata, una presa di sale, 2 cucchiai di olio extravergine fruttato leggero, poi impastato per una decina di minuti, per ottenere un composto morbido ma non troppo. Se serve, aggiungo ancora qualche goccia di latte tiepido. Ho spruzzato il piano da lavoro di farina, poi diviso la pasta in rotolini dello spessore di un dito mignolo e della lunghezza di dieci centimetri, da chiudere a ciambellina. Ho messo le ciambelline su un canovaccio da cucina abbondantemente infarinato e appoggiato su un vassoio. Quando il canovaccio è pieno, lo ho coperto con un altro canovaccio, distanziato dal primo con delle tazzine da caffè rovesciate, in modo che la stoffa non tocchi le ciambelline. Ho coperto bene il tutto con un panno di lana e lasciato crescere per circa un’ora. Ho preparato una padella ben colma di olio extravergine e quando l’olio è ben caldo ho abbassato la fiamma e fritto le ciambelline, poche alla volta, in modo da poterle continuamente girare, e le ho tolte appena dorate.

Le ho fatte sgocciolare bene prima di deporle, ancora calde calde, su una guantiera piena di zucchero. Le ho lasciate inzuccherare ben bene. Anche fredde sono squisite.