Quando parliamo di dieta mediterranea, quella riconosciuta nel 2010 dall’UNESCO come patrimonio dell’umanità e celebrata come cura per la longevità, siamo proprio sicuri di parlare della vera dieta mediterranea? O non parliamo piuttosto di una sua rivisitazione aggiornata e piegata agli standard contemporanei?
La vera dieta mediterranea non è esattamente quello che crediamo di mettere in pratica con grandi sforzi e attenzione sulle nostre tavole. Oggi siamo arrivati all’assurdo che essa sia praticata di più nei paesi nordici come Svezia o Scandinavia, che nell’Europa meridionale dov’è nata. Questo è ciò che è emerso nel 2018 al Congresso Europeo sull’obesità tenutosi a Vienna dove è stato evidenziato come la dieta mediterranea sia residuale, un ricordo del passato. I bambini dell’Europa meridionale, infatti, sono più grassi e meno sani dei loro coetanei nordici i quali, come sottolinea l’OMS, mangiano più pesce e verdure. I nostri bambini mangiano poche verdure, cibi troppo salati e grassi, molti dolci e bevono bibite gassate e zuccherate. Infine, ma non meno importante si muovono meno.
Ma qual è la vera dieta mediterranea? Negli anni ’50 a Pollica, in provincia di Salerno, si trasferì il fisiologo americano Ancel Benjamin Keys, capostipite degli studiosi della dieta mediterranea, il quale, dopo anni di ricerche, concluse che all’alimentazione tradizionale del luogo erano da attribuire notevoli benefici per la salute. In particolare lo colpì la bassa incidenza delle malattie cardiovascolari e gastrointestinali. I suoi studi negli anni successivi, e le indagini molto accurate (Seven Countries Study) convinsero i clinici a ritenere la dieta mediterranea un vero strumento contro queste malattie cui si aggiungono l’ipertensione, il diabete, e l’obesità.
Le linee guida della vera dieta mediterranea studiata da Keins, prevedono in estrema sintesi:
- elevato consumo di ortaggi, frutta, legumi e semi;
- carboidrati rappresentati quasi esclusivamente da cereali integrali;
- olio d’oliva come base lipidica;
- pesce fresco come principale fonte proteica;
- carni e latticini devono essere consumati con moderazione;
- sale e zucchero devono essere drasticamente ridotti;
- in alternativa condire e insaporire con le spezie.
Siamo proprio sicuri di applicare questa dieta mediterranea, che tanti vantaggi ha dato ai nostri genitori e nonni? Non credo, a cominciare da pane e farina integrale. I cibi industriali sono costituiti da ingredienti raffinati – specialmente farine, zuccheri e grassi – lontani dalle caratteristiche delle materie prime non lavorate, superiori sia dal punto di vista nutrizionale che organolettico.
Ma allora perché abbiamo abbandonato quella che era la nostra dieta base? Perché è arrivato il frigorifero!
Gli studi di Keys si svolsero tra la fine degli anni ’50 e gli anni ’60 e la maggior parte degli individui intervistati erano persone mature che spesso superavano i cinquant’anni e, a parte alcune famiglie abbienti, non avevano ancora il frigorifero. L’uso di cibi conservati, quindi, era praticamente nullo.
Con il boom economico anche nei piccoli paesi e nelle frazioni di campagna, arrivò questo indispensabile elettrodomestico. Le abitudini alimentari iniziarono a cambiare velocemente e i cibi sulla tavola anche.
Ricordo nella piccola città dove sono cresciuta ad un certo punto aprì un alimentari specializzato solo in formaggi dove al solo entrare mi veniva l’acquolina in bocca, “La casa del formaggio” si chiamava. Così abbiamo iniziato a mangiare formaggio tutti i giorni o quasi e la carne pure e nel giro di un decennio o poco più la famosa piramide nutrizionale anch’essa redatta a fine anni ’60 si è completamente rovesciata.
Dai dati dell’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione del 2011, emerge che quella che era considerata la dieta mediterranea, principalmente vegetariana, povera di grassi e di proteine animali, dal 1950 subisce un’impennata dovuta ad un profondo cambiamento, con un forte incremento delle proteine animali, dei grassi animali e dello zucchero. Quel cambiamento è legato all’arrivo del frigorifero e alle migliorate condizioni economiche delle famiglie. Il mantenimento della catena del freddo ha decisamente rivoluzionato le scelte e le abitudini dei consumatori di fatto rendendo molto difficile resistere alle tentazioni e inquinando sempre di più la dieta dei nostri avi.
Con questo non voglio demonizzare il progresso tecnologico, pensiamo a quanti usi importanti si fanno del freddo a partire dalla conservazione delle medicine e tanto altro, ma fare una riflessione su come un miglioramento nella nostra società possa avere anche aspetti indesiderati insostenibili sul piano ambientale e di salute pubblica. Vorrei spronare me e voi ad adottare abitudini “antiche ma nuove” non solo per rimanere sani più a lungo ma soprattutto per salvaguardare il pianeta.
Con la crisi energetica grave che forse dovremo affrontare in un futuro molto prossimo, non possiamo più permetterci allevamenti di bestiame così energivori ad esempio.
La piramide energetica non è altro che una piramide alimentare rovesciata dove pochi alimenti come carne e formaggi consumano molta più energia di frutta, verdura e cereali. Dobbiamo convincerci che è necessario riprendere consapevolmente la dieta mediterranea, quella vera, per vivere meglio e consumare meno tutti.
La vera dieta mediterranea studiata da Keys, conteneva sicuramente più pesce fresco di oggi, soprattutto pesce azzurro. Inoltre, non c’era stata ancora l’industrializzazione degli alimenti, che in passato erano grezzi, con materie prime poco lavorate e più ricche sul piano nutrizionale. I processi di raffinazione sono stati introdotti successivamente, generando un cambiamento radicale degli ingredienti e del loro impatto sulla salute.
È avvenuto ciò che si chiama transizione nutrizionale, espressione usata per esprimere il passaggio verso un’alimentazione sempre più ricca di carne e formaggi, tipica dell’occidente economicamente sviluppato. L’industrializzazione ha stravolto il modello della dieta mediterranea, piegandola alle sue esigenze e alla sua offerta di alimenti ad alta conservazione per coprire una fascia di mercato molto più ampia. La vera dieta mediterranea, però, non prevede farine raffinate e carboidrati ad alto indice glicemico, che l’hanno distorta e resa inefficace.
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