Pochi formaggi possono vantare origini così antiche come il Pecorino Romano. Quando alcuni popoli asiatici, iniziarono ad allevare bovini, ovini e caprini per produrre latte, dovettero anche sviluppare metodi di conservazione.
I primi derivati del latte ad avere diffusione in tutto l’Oriente, furono delle bevande acide, ma furono i Romani a perfezionare le tecniche casearie. Il latte, lasciato in canestri di giunco, coagulava spontaneamente, si separava la parte più densa che si rapprendeva ed acquistava una certa consistenza, dando origine ai primi formaggi denominati “giuncate”.
I Romani ne accelerarono la stagionatura e adottarono la tecnica della “pressatura” con pesi forati. Già Plinio il Vecchio riporta le tecniche di caseificazione e stagionatura del latte ovino riportata da Columella nel De re rustica (1 sec d.C.) ed è sostanzialmente quella ancora oggi applicata. Nell’Antica Roma era considerato il condimento perfetto durante i banchetti, inoltre, la sua elevata capacità di conservazione, dovuta alla grande quantità di sale, lo rendeva perfetto anche per le razioni delle legioni romane in viaggio come energia facilmente digeribile e inalterabile
Le greggi di pecore che pascolano nelle campagne del Lazio da ottobre a luglio, producono il latte destinato a diventare Pecorino Romano. In questa regione ancora resiste la tradizione del “maggetto” romano, la tipica scampagnata del 1 maggio dove le fave e il Pecorino sono diventate un rito irrinunciabile. Sebbene il nome e la storia lo leghino a questo territorio, la sua produzione avviene anche in Sardegna dove si diffuse fin dal 227 a.C. In questa regione, infatti, sussistono identiche condizioni ambientali e di allevamento e, nei primi del ‘900, alcuni imprenditori ne diffusero la lavorazione. Partì così un processo di sviluppo economico che valorizzò il pascolo e la pecora.
L’area di produzione del Pecorino Romano oggi comprende il Lazio, la Sardegna – che ospita il 90% dei caseifici e la sede del “Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano” – e parte della Toscana.
Caratteristico del pecorino romano è il colore della crosta giallo paglierino. Alcune volte le forme, soprattutto quelle destinate all’esportazione, sono rivestite da una pellicola scura che ha lo scopo di ricordare la tecnica del massaggio delle forme con olio e morchia o cenere.
Questo trattamento, sospeso negli anni ’70, veniva fatto per rallentare l’invecchiamento e aveva il pregio di lasciare intatti profumo e proprietà organolettiche della forma. Ancora oggi per alcune partite di pregio dei più importanti formaggi Dop, come il Parmigiano Reggiano, il Grana Padano, il Pecorino Romano, etc., vengono messe in commercio con la crosta nera.
La pasta è bianca o giallo paglierina a seconda della stagionatura, compatta e tenera nel pecorino fresco, più dura in quello stagionato. Il sapore è dolce e aromatico nel prodotto fresco e inconfondibilmente piccante in quello stagionato. Con 5 mesi di stagionatura, il Pecorino Romano è un ottimo formaggio da pasto da gustare anche accompagnato con miele o composta di pere per stemperare il suo sapore deciso.
Dopo gli 8 mesi di stagionatura, invece, ha un sapore molto deciso e si usa per lo più grattugiato o in scaglie per insaporire alcune pietanze come lo storico “Cacio e Pepe” della cucina romana.
Un prodotto così diffuso e di così elevata qualità merita molta attenzione dal punto di vista della tutela. Gli strumenti per la regolazione e la tutela dei nomi geografici possono svolgere un ruolo molto importante nel processo di valorizzazione di un prodotto tipico.
Il Pecorino Romano è uno dei principali formaggi italiani DOP e contribuisce alla reputazione dei prodotti alimentari italiani all’estero. Già nel 1951, in occasione della Convenzione di Stresa, il Pecorino Romano fu riconosciuto internazionalmente come Denominazione di Origine Tutelata. Il prodotto deve avere l’apposito marchio, nel caso del pecorino romano è un rombo con angoli arrotondati contenente una testa di pecora stilizzata, impresso sullo scalzo. Grazie all’impegno di un gruppo di operatori del Lazio e della Sardegna nel 1979 viene istituito Il Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano che nel 1981, ottiene anche l’incarico di vigilanza sulla sua produzione e commercializzazione.
La tutela inizia dalle zone di origine e abbraccia tutte le fasi di lavorazione, che devono avvenire nel pieno rispetto delle norme stabilite dalla legge. Sotto il marchio del Consorzio viene riportata la firma del produttore consociato che garantisce personalmente le caratteristiche qualitative del prodotto. Finalmente nel 1995, il Ministero delle Risorse Agricole ha aggiornato con un decreto il disciplinare di produzione del Pecorino Romano per adeguare lo standard di legge al processo di ammodernamento degli stabilimenti e delle tecniche di produzione e per difenderlo più efficacemente dalle contraffazioni.
Attualmente il Pecorino Romano rappresenta uno dei principali formaggi Dop prodotti in Italia (7% in volume), preceduto solo da Grana Padano (32%), Parmigiano Reggiano (26%) e Gorgonzola (11%).
Riguardo alle caratteristiche nutrizionali normalmente il profilo lipidico, la composizione e le caratteristiche chimico fisiche dei prodotti caseari possono variare in funzione dello stato e dell’alimentazione degli animali, della stagionalità e delle tecniche di lavorazione, i dati di produzione del pecorino romano sono invece relativamente omogenei.
Il pecorino romano è una fonte significativa di amminoacidi essenziali, sali minerali e vitamine. Ha un apporto calorico elevato, fornito soprattutto dai lipidi. Gli acidi grassi sono prevalentemente saturi, le proteine ad alto valore biologico e i glucidi semplici. Non contiene fibre e il colesterolo è abbondante. I sali minerali più rilevanti sono il sodio, il calcio e il fosforo. Le vitamine più importanti sono del gruppo B, soprattutto la riboflavina (B2).
Per queste caratteristiche il pecorino romano è un alimento che non si presta all’alimentazione di soggetti in sovrappeso o affetti da patologie del metabolismo. Essendo ricco di sale, va evitato anche in caso di ipertensione. È privo di glutine ma contiene parecchia istamina, il che lo rende inadeguato allo schema nutrizionale dei soggetti intolleranti.
D’altro canto, la ricchezza in calcio e fosforo lo rende un prodotto che contribuisce a soddisfare le necessità minerali dei bambini in accrescimento, delle donne in menopausa e degli anziani.
Il segreto del successo del pecorino romano sta nella sua continuità qualitativa che lo ha portato invariato nel tempo fino a noi.
Oggi si registra un aumento esponenziale della sua produzione che supera i 400.000 quintali/anno, di questi la metà è destinata all’esportazione soprattutto verso i mercat del Nord America (Canada e USA).
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