GUARDANDO IL VESUVIO

di Fabrizia Cusani

Quelle linee morbide e sinuose che scendono verso la terra mentre la bocca è aperta verso il cielo mi tornano negli occhi quando ho bisogno di Napoli. Ma non mi mettono tristezza, anzi mi fanno sorridere ed allora vado in cucina per ritrovare tra i profumi e i sapori la bellezza della mia città che mi tiene compagnia mentre mi affaccendo tra pentole e padelle. È il mio tempo libero, senza limiti, perché cucinare ha bisogno di un non tempo. È pronto quando tutto è finito. E quando tutto è finito sono felice e sorrido.

IL SARTU’

È un piatto che ha bisogno di tempo e di una spesa accurata. Di solito ci metto due giorni, non solo perché è lungo da preparare ma anche perché così gli ingredienti hanno tempo di insaporirsi.

Comincio con il ragù. In una casseruola metto olio extravergine d’oliva e sugna (o strutto in italiano) con sedano, carote, cipolle, lardo, pancetta e prosciutto crudo, tritati tutti insieme. Ci si può mettere anche l’aglio, ma a me non piace. Comincio a far rosolare a fuoco lento e poi aggiungo le cervellatine che in italiano sono delle salsicce lunghe e sottili chiamate luganiche, la carne di manzo e di maiale, fino a che la rosolatura arriva al punto. Aggiungo un bicchiere di vino rosso, alzo il fuoco e faccio evaporare. Abbasso di nuovo la fiamma e aggiungo i pomodori, metà passati e metà schiacciati con la forchetta, senza semi, senza buccia e senza liquido, che però tengo da parte. Prima dei pomodori, si può anche mettere un po’di concentrato di pomodoro, cosa che non faccio più da quando i pomodori sono quelli del mio orto.  Metto il coperchio lasciando la cucchiaia a fare da spiffero, e lo dimentico sul fuoco, girando solo di tanto in tanto. Dopo un paio d’ore levo le salsicce, che una volta fredde taglio a rondelline per fare l’imbottitura, e aggiungo il sale.

Per l’imbottitura comincio dai fegatini di pollo, ormai difficili da trovare. Se sono fortunata prendo quelli di capretto o di abbacchio. Li pulisco e li metto in un padellino con una noce di sugna e li faccio saltare interi, con una foglia di alloro, per qualche minuto, perché cuociono subito. Una volta freddi li taglio a pezzetti e li metto in una coppetta insieme alle salsicce. Metto a bagno i funghi porcini e quando si sono ammollati li cuocio fino a che non diventano teneri. Poi li scolo conservando l’acqua, li lascio raffreddare, li taglio a listarelle e, con la loro acqua, li aggiungo alle salsicce e ai fegatelli. Metto la pancetta tagliata a dadini piccoli con la cipolla tagliata fine in una padellina con extravergine e un cucchiaino di sugna. Faccio rosolare e aggiungo i piselli, giro bene e copro di brodo vegetale. Lascio cuocere controllando la cottura di tanto in tanto. Devono restare umidi, ma non brodosi. Preparo le polpettine, piccole come la falangetta del dito mignolo, con carne macinata (metà manzo e metà vitello), uova, parmigiano, sale, pepe, prezzemolo tritato fine, amalgamando bene e ammorbidendo, se necessario, con un po’ di latte. Con le mani bagnate, infarino le polpettine e le friggo in olio bollente. Una volta scolate sulla carta di pane e raffreddate, le unisco al resto dell’imbottitura, compresi i piselli. Controllo il ragù che deve sobbollire, facendo attenzione che non si addensi troppo. In tal caso, aggiungerò l’acqua dei pomodori che ho tenuto da parte. La consistenza dev’essere tale da non sbrodolare fuori da un cucchiaio da cucina. Se comincio alle tre del pomeriggio, spegnerò verso le nove di sera. Prima di lasciare la cucina, taglio a dadini il fiordilatte e lo metto in frigo.

A seconda di quando vengono gli ospiti, mi regolo con due ore di anticipo per completare la preparazione del sartù. Per prima cosa metto un mestolo di ragù nell’imbottitura, mescolo e faccio intiepidire sul fuoco. Tiro fuori dal frigo il fiordilatte. Prendo uno stampo rotondo, ben alto e senza buco, lo imburro bene e lo impano, facendo attenzione che la superficie sia ben coperta di pan grattato, altrimenti si rischia che resti attaccato quando si gira. In una pentola larga verso l’acqua dei pomodori, due o tre mestoli pieni di ragù e dell’acqua del rubinetto, regolandomi a occhio sulla quantità necessaria per cuocere il riso, che aggiungo. Accendo il fuoco, metto il sale e lascio cuocere per un quarto d’ora a fuoco basso, con il coperchio e senza mai girare. Spengo e lascio riposare. Quando il riso è tiepido aggiungo le uova sbattute (2 intere e 1 tuorlo), il parmigiano, il prezzemolo tritato e controllo il sale. Giro bene e metto metà del riso sul fondo dello stampo, facendo attenzione a risalire leggermente lungo i bordi, in modo da fare una specie di “culla” per contenere l’imbottitura. Aggiungo l’imbottitura e il fiordilatte, uno spruzzo di parmigiano e qualche cucchiaio di salsa. Copro con il resto del riso, pigio con le mani umide, cospargo di pane grattato e metto qualche fiocchetto di sugna o di burro. Inforno, nel forno già caldo, e lascio cuocere, controllando che arrivi a doratura. Per avere la doratura sul fondo e sui lati, oltre che sopra, cuocio prima con la sola griglia di sotto, poi con tutte e due le griglie e gli ultimi dieci minuti solo con la griglia sopra. Nel complesso, il tutto deve stare in forno circa un’oretta. Quando è pronto lo tiro fuori e lo lascio immobile a raffreddare. Se lo muovo prima che si compatti potrebbe sbriciolarsi. Al momento di girarlo sul piatto di portata prendo un canovaccio bagnato e ben strizzato, lo avvolgo intorno allo stampo lasciando un lembo sul fondo. Quando il canovaccio si è intiepidito lo giro sul piatto di portata, dò qualche colpetto sopra e di lato e poi… che Dio me la mandi buona!

Dosi per uno stampo del diametro di circa 20cm.:

• Riso carnaroli 1Kg
• Parmigiano grattugiato 500gr
• Sugna 100gr
• Olio extravergine di oliva
• Lardo 50gr
• Sedano 3 gambi
• Carote 2
• Cipolle 4
• Pancetta 200gr
• Prosciutto crudo 100gr
• Pomodori da sugo 1Kg e mezzo
• Vino rosso 1 bicchiere
• Prezzemolo 2 ciuffi
• Alloro 2 foglie
• Salsicce 3
• Manzo 500gr
• Maiale 500gr
• Fegatini di pollo 2
• Funghi porcini 30gr
• Piselli 250gr
• Brodo vegetale
• Carne tritata 300gr
• Uova 3+1 tuorlo
• Latte
• Fiordilatte 300gr
• Farina

ZITI ALLA GENOVESE

La genovese è una salsa inventata dagli immigrati genovesi che si erano trasferiti a Napoli nel Seicento ma è sconosciuta a Genova! Un po’ come l’insalata russa che chiesi in un ristorante di Mosca e il cameriere (un bel ragazzo siberiano) non capì. L’amico russo che era con noi e parlava italiano mi chiese cos’era e si fece una risata perché in Russia non l’aveva mai sentita né mangiata. Avevo letto una volta che era una ricetta di un cuoco francese, Olivier, che la preparava all’Hermitage a San Pietroburgo e allora gli chiesi l’insalata Olivier! Mi arrivò un piatto strano, tutto bianco e dal sapore curioso: niente a che fare con l’insalata russa che si fa a Napoli per Natale!

La genovese è un piatto unico perché con il sugo si condiscono gli ziti rigorosamente spezzati a mano e la carne è un ottimo secondo specialmente se accompagnata dalla purea di patate.

Anche questo è un piatto lungo da cucinare e mi tocca farlo ogni volta che Gabriele torna a casa. Ed è una grande soddisfazione perché è l’unico piatto di carne a cui non resiste neanche Marta che è vegetariana.

La scelta della carne è complicata perché non sempre è disponibile il pezzo adatto. Ma il mio macellaio è paziente e me la prepara benissimo, la pulisce, toglie la coda, e la lega ben stretta.

Arrivata a casa lo avvolgo con il Fiore di sale e con il pepe nero in polvere e lo lascio riposare una notte in frigo.

Al mattino presto (per essere pronta allora di pranzo comincio alle 6 del mattino) preparo un trito di carote, sedano, lardo, salame, e prosciutto crudo.

Metto le cipolle rosate sotto l’acqua del lavandino (in modo da non piangere) le sbuccio e le taglio a fettine sottili.

Quando ho preparato tutti gli ingredienti li metto in una casseruola un po’ alta con il concentrato di pomodoro, il burro, la sogna e l’olio: per questo piatto scelgo il Doremi perché è morbido e profumato. Aggiungo la carne con il suo sugo.

Sul fuoco molto basso metto una retina in modo da far cuocere tutto molto lentamente e giro in continuazione per non fare attaccare la carne al fondo della pentola che deve rimanere coperta.

Dopo un paio d’ore levo la retina e alzo il fuoco per far rosolare la carne e il trito quindi verso il vino a più riprese e lo faccio evaporare. Se vedo che il sugo si è ritirato troppo aggiungo un po’ d’acqua o meglio un po’ di brodo vegetale, rimetto la retina sotto la pentola con il coperchio abbasso il fuoco e lascio cuocere fino a che le cipolle non siano sfatte e il sugo non sia scuro e leggermente denso. A questo punto tolgo la carne e continuo a cuocere a lungo, assaggio il sugo per sentire se le cipolle si sono ben amalgamate e non risultano troppo evidenti al gusto e fino a che non raggiunge la densità che mi piace (di solito faccio cuocere per 5/6 ore). Se la cottura è fatta a regola d’arte non c’è bisogno di frullare altrimenti una frullatina lo rende ancora più cremoso.

Mentre si cuoce la carne e il sugo si addensa spezzo gli ziti cercando di farli tutti uguali. E’ un lavoro un po’ doloroso perché gli ziti sono assai duri.

Quando Gabriele entra in cucina sorridente e affamato butto gli ziti. Mentre si cuociono taglio la carne a fette, la metto nel piatto di portata e la guarnisco con la purea di patate.

Scolo la pasta molto al dente e la butto nella pentola con il sugo, la faccio insaporire per qualche minuto, aggiungo una noce di burro e una manciata di parmigiano. E voilà, la genovese è pronta!

DOSI

• 1 Kg di carne di manzo succulenta
• 1Kg e mezzo di cipolle dorate
• 100 grammi di burro
• un pezzetto di lardo o di grasso di prosciutto crudo
• una noce di sugna
• quattro fettine di salame non piccante
• 50 grammi di prosciutto crudo
• due carote
• una costa di sedano
• un cucchiaino di concentrato di pomodoro
• un bicchiere di vino bianco secco
• fiore di sale
• pepe nero macinato
• Olio extravergine Doremi

LE GRAFFETTE

Questa ricetta è dedicata alla mia amica Susanna, che mi ha dato tanta soddisfazione quando l’ho preparata la prima volta.

Lesso, sbuccio e passo le patate ben calde in modo che diventino un purè. Sciolgo il lievito di birra in un po’ di latte tiepido, in modo che diventi cremoso. Dispongo la farina a fontana in mezzo al tagliere e aggiungo il lievito, le patate, un uovo, un cucchiaino di buccia di limone grattugiata, una presa di sale, 2 cucchiai di olio extravergine fruttato leggero (Olivello), poi impasto per una decina di minuti, per ottenere un composto morbido ma non troppo. Se serve, aggiungo ancora qualche goccia di latte tiepido. Spruzzo il piano da lavoro di farina, poi divido la pasta in rotolini dello spessore di un dito mignolo e della lunghezza di dieci centimetri, da chiudere a ciambellina. Metto le ciambelline su un canovaccio da cucina abbondantemente infarinato e appoggiato su un vassoio. Quando il canovaccio è pieno, lo copro con un altro canovaccio, distanziato dal primo con delle tazzine da caffè rovesciate, in modo che la stoffa non tocchi le ciambelline. Copro bene il tutto con un panno di lana e lascio crescere per circa un’ora. Preparo una padella ben colma di olio extravergine (Frantoio Tuscus etichetta rossa, ottimo per una frittura dorata e croccante) e quando l’olio è ben caldo abbasso la fiamma e friggo le ciambelline, poche alla volta, in modo da poterle continuamente girare, e le tolgo appena dorate.

Le faccio sgocciolare bene prima di deporle, ancora calde calde, su un vassoio pieno di zucchero. Le lascio inzuccherare ben bene e le porto in tavola. Anche fredde sono squisite.

Dosi per quattro persone:

• Patate sbucciate 300gr
• Farina 300gr per la fontana e spruzzi di farina per la lavorazione
• Lievito di birra un panetto da 25gr
• 2 cucchiai di olio extra vergine fruttato leggero (Olivello) 2 cucchiai
• Buccia di limone grattugiata 1 cucchiaino
• Uovo 1
• Latte quanto necessario
• Sale un pizzico
• Olio extravergine fruttato medio (Frantoio Tuscus etichetta rossa)
• Zucchero per inzuccherare   

Le graffette

Ricetta di Fabrizia Cusani

INGREDIENTI

• 300 g di patate
• 350 g di farina
• 25 g di lievito di birra
• 1 uovo
• 1 cucchiaino di buccia di limone
• grattugiato
• latte
• 2 cucchiai di olio extravergine di
• oliva fruttato leggero (Olivello)
• olio extravergine di oliva fruttato
• medio (Frantoio Tuscus etichetta
• rossa)
• zucchero
• sale

PREPARAZIONE

1. Lessate le patate, privatele della buccia e passatele ancora calde fino a farne un purè. Create con la farina la classica fontana e aggiungete al centro il lievito, sciolto in un po’ di latte tiepido, le uova, un cucchiaino di buccia di limone grattugiata, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva fruttato leggero (Olivello) e un pizzico di sale. Lavorate tutti gli ingredienti per una decina di minuti, fino ad ottenere un impasto morbido, ma non troppo.

2. Spolverate il piano di lavoro con la farina e dividete l’impasto in rotolini dallo spessore di un dito mignolo e della lunghezza di circa 12 cm. Realizzate quindi delle ciambelline, chiudendo a cerchio i rotolini e disponetele su un canovaccio ben infarinato. Coprite le ciambelline con un altro canovaccio sostenuto da delle tazzine di caffè rovesciate, in modo che la stoffa non si attacchi alla pasta.

3. Scaldate abbondante olio extravergine di oliva in una padella e friggete le ciambelline poche alla volta, in modo da poterle girare continuamente, finché saranno dorate. Toglietele dal fuoco, scolatele e passatele nello zucchero. Portate in tavola e servite. Sono squisite anche fredde.

LA MOUSSE DI CIOCCOLATTO

Gli ingredienti base sono cioccolato, amido, zucchero, latte. Le aggiunte finali invece sono varie. Il cioccolato dev’essere amaro, in pezzi sbriciolati e ridotti a polvere, ma se non ne ho uso quello in polvere, amaro. Lo stesso procedimento vale per l’amido, che a pezzi non si trova quasi più, e che quindi sostituisco con della maizena; lo zucchero dev’essere bianco. I tre ingredienti vanno mescolati bene, in modo che siano totalmente amalgamati e privi di grumi, perché altrimenti ce li ritroviamo nella mousse ed è più difficile scioglierli. Mentre si amalgama con la cucchiaia, piatta e non di legno, la polvere di cioccolato tende a volare via e quindi la tengo ferma aggiungendo un po’ di latte alla volta, fino a che il tutto diventa una crema consistente. A questo punto la pentola, con sotto una retina per smorzare la fiamma, va sul fuoco, senza fretta, a sobbollire piano piano, mentre mano-mano aggiungo il latte. Ora ci vuole un limone profumato. Lo pelo, facendo attenzione a non rompere la buccia in modo che rimanga come un limone intero svuotato, e lo immergo nella crema sul fuoco, già pregustando il momento in cui lo toglierò e lo leccherò con aria furtiva. Il momento topico è prendere la decisione sulla giusta consistenza. Ci vogliono occhio ed esperienza, perché il tutto “indurisce” in un attimo. Prima di rovesciarlo nella coppa trasparente, aggiungo le scorzette di arancio caramellate di Pansa, l’antica pasticceria che sta sulla meravigliosa piazza del Duomo di Amalfi, tagliate a pezzetti, e giro con forza. La coppa fuma fino a che non si raffredda. Secondo la stagione, la decoro con fragole, fette di arancio, mandorle, frittelle di mele, insomma con quello che ho sottomano. Il tocco finale è l’aggiunta di un filo di olio extravergine.

DOSI

• Amido in polvere (o Maizena) 80gr
• Cioccolato in polvere 80gr.
• Zucchero bianco 4 cucchiai
• Limone 1 buccia intera
• Latte 1lt
• Extravergine 1 cucchiaino