IL CIBO FA SPETTACOLO

FABRIZIA CUSANI

Ormai sono molti anni che non c’è canale televisivo pubblico o privato che non abbia il suo appuntamento con lo chef. Un personaggio improvvisamente comparso sulla scena non più come quell’uomo sconosciuto che stava in cucina a preparare il cibo. Ora è una vera e propria star. Lo chef anima le nostre serate e il pubblico guarda incuriosito e divertito, attento a come si prepara questa o quella pietanza, come si riesce a trasformare una pasta, una carne, una verdura, in un piatto che ci fa gola, di cui vogliamo sapere tutto, in qualcosa che sta al centro di quel rito quotidiano officiato dagli uomini di tutto il pianeta.

Il cibo è indispensabile alla vita degli uomini e proprio per questo è diventato il più straordinario business dell’epoca contemporanea. L’industria gastronomica è tra le più fiorenti, l’Italia esporta i propri prodotti in tutti i mercati del mondo. Il cibo può essere francese o italiano, giapponese o americano ma è sempre e comunque il cibo: il più grande affare della nostra epoca.

A questo punto è giusto domandarci se il cibo è solo un prodotto di consumo, se è soltanto una merce che genera profitto. E ci dobbiamo domandare se il cibo ha qualcosa che vedere con la salute dell’uomo. Sappiamo che il cibo è indispensabile alla vita dell’uomo ma sappiamo anche che può essere uno straordinario veleno. Basta pensate ad esempio al crescente numero di obesi nelle società occidentali. Ed allora si è posta la questione della qualità del cibo e da qui la sua origine, le modalità della sua fabbricazione e della sua conservazione, da qui le ricerche intorno alla utilizzazione prodotti chimici, solventi, emulsionanti, coloranti, conservanti e tutto quello che cambia la natura stessa del cibo, non è più buono, sano e nutriente, ma buono, bello, a poco prezzo ma pericoloso.

L’intervento dello Stato a difesa dei diritti dei consumatori, i controlli e la legislazione contro le frodi, le certificazioni e soprattutto il diffondersi della cultura alimentare e della conoscenza dei valori del cibo hanno determinato una maggiore consapevolezza dei cittadini nel consumo degli alimenti.

L’intervento dell’Europa con il Consiglio europeo sull’informazione alimentare ha stabilito che: “un alimento può essere considerato funzionale se dimostra effetti positivi su una o più funzioni specifiche dell’organismo, al di là degli effetti nutrizionali normali, in modo da migliorare lo stato di salute e di benessere e/o ridurre il rischio di malattia. Gli alimenti funzionali sono quindi alimenti e non sono pillole o pastiglie o integratori ma fanno normalmente parte della dieta ed esplicano gli effetti positivi attraverso un normale consumo.” La Commissione sulla Scienza degli Alimenti ha identificato gli alimenti funzionali: l’olio dalle olive, il pomodoro, l’aglio, lo yogurt, i legumi, il salmone, le noci ed i broccoli.

Tra gli alimenti funzionali il più noto, per le sue proprietà organolettiche, è certamente l’olio extravergine d’oliva. La bontà e l’utilità dell’olio dalle olive nella nostra quotidiana alimentazione è unanimemente riconosciuta, ma non tutti sanno che un uso costante e continuo dell’olio extravergine di oliva ha sul nostro corpo notevoli e vari effetti benefici. Le ricerche mediche delle più importanti università del mondo hanno dimostrato che l’olio extravergine d’oliva rende un servigio straordinario al nostro corpo: aiuta a prevenire alcuni tumori, come quello del colon e della mammella, ma anche a prevenire le malattie cardiovascolari quali l’infarto e l’arteriosclerosi. E’ ricco di vitamine e altre sostanze antiossidanti che proteggono l’organismo e ne ostacolano l’invecchiamento. Per questo è consigliato nelle diete degli anziani e, per i suoi preziosi costituenti, è anche un importante alimento per una corretta crescita dei bambini.

Ma come favorire, in un mercato caratterizzato da una offerta molto variegata, una scelta consapevole dei consumatori? La risposta sta in una legislazione europea che a questo fine ha introdotto una serie di certificazioni: ad esempio il consumatore sa che se acquista un olio certificato DOP acquista un alimento di cui è certa la tipicità, così come se acquista un olio IGP ha la garanzia dell’origine territoriale di quel prodotto. E lo stesso vale per un alimento certificato “da agricoltura biologica” che garantisce a chi lo acquista che nel processo di coltivazione e successivamente in quello di produzione non sono stati utilizzati concimi chimici o additivi. Ma tutto ciò non garantisce la qualità e allora ciò che più conta è che il diffondersi della conoscenza del cibo, e dei suoi effetti sulla nostra salute, ha portato a rivalutare abitudini alimentari e stili di vita che affondano le radici in storie antiche del nostro paese. Penso alla dieta mediterranea, un modello nutrizionale scoperto all’inizio del secolo scorso dal fisiologo statunitense Ancel Keys che osservò, durante la sua permanenza nel Cilento, che alimentarsi con cereali, frutta, verdura e olio d’oliva significava garantire agli abitanti di quel territorio una migliore salute e una vita più lunga. La dieta mediterranea è stata riconosciuta nel 2010 dall’UNESCO come un bene immateriale dell’umanità.

Invito i nostri lettori ad associare sempre il rito quotidiano del mangiare con il concetto di guadagnare salute.