Prosciutto cotto: il rosa che può far male ma…

Si tratta del salume meno sano: soprattutto per i bambini, è molto più indicato il prosciutto crudo. Il cotto così comune nei menu di ospedali e mense scolastiche è una scelta assurda e irresponsabile, indice di un’arretratezza culturale nelle conoscenze nutrizionali o di una pigrizia mentale davvero allarmanti. Anche perché la scelta è tra quelli industriali non tra i prosciutti dei pochi, anzi pochissimi, artigiani che cercano non solo l’eccellenza al palato ma anche e soprattutto la maggior salubrità possibile garantendo nel contempo una sicurezza assoluta.

La tradizione della salagione del maiale ha una storia millenaria ma le carni sono sempre state conservate crude. Poi, magari, sono state cotte, ma solo al momento in cui dovevano essere mangiate. Ciò riguarda pure il prosciutto cotto: quello che compriamo normalmente è un prodotto industriale perché il salumaio artigiano di una volta – oggi ne sono rimasti pochissimi – aveva la coscia o la spalla del maiale in concia, ovvero in salamoia con erbe e spezie, e la cuoceva volta per volta, a mano a mano che la consumava. Oppure la salava iniettando nella vena femorale una soluzione di sale e aromi naturali che, oltre ad aromatizzare la carne salandola dall’interno, contribuiva allo spurgo del sangue dalle vene. Ma il tutto, dalla salatura alla cottura e alla vendita, avveniva nell’arco di una settimana. Così era possibile farlo senza bisogno di alcun conservante.

Il prosciutto cotto conservato a lungo termine di solito richiede, invece, l’utilizzo massiccio di conservanti perché la cottura uccide tutti i microrganismi, anche quelli “buoni” che sono una difesa contro quelli pericolosi e, soprattutto, perché contiene ancora un’elevata percentuale d’acqua che consente l’attività microbica, impossibile in un prosciutto crudo che sia stato “asciugato” dalla stagionatura.

Ma se i microbi sono stati uccisi dalla cottura, da dove vengono? Innanzitutto, la cottura non uccide le spore che, perlappunto, trovano ambiente fertile per germinare. Secondariamente, una carne cotta è indifesa dalle contaminazioni esterne.

Soprattutto nell’immaginario collettivo, alimentato da una sorta di terrorismo mediatico spesso a vanvera, il nemico numero uno da combattere è il famigerato botulino (Clostridium botulinum), capace di produrre tossine mortali e di vivere in ambiente anaerobico, ovvero privo di aria e non particolarmente acido. Nel caso del prosciutto cotto, però, il pericolo può essere reale: di acidità non ne ha e la conservazione del prosciutto sottovuoto aggrava la situazione. E gli agenti patogeni non si limitano al botulino.

Di male in peggio

La difesa dal botulino è affidata ai nitriti, spesso indicati in etichetta con le sigle E 249 (nitrito di potassio) e, quasi sempre, E 250 (nitrito di sodio), sostanze potenzialmente cancerogene perché possono favorire la formazione di nitrosammine fortemente mutagene direttamente nel nostro tubo digerente e perché agenti di intolleranze o peggio.

Ma non è solo la presenza dei nitriti a sconsigliare di nutrire i nostri bambini con il prosciutto cotto: innanzitutto, di solito il cotto è prodotto con carni di qualità nettamente inferiore rispetto a quelle usate per il prosciutto crudo, sia per la provenienza estera sia per l’alimentazione dell’animale. Se poi scegliamo un prodotto magro, come pretendono molti bambini e molte madri, questo è quasi sempre ottenuto da maiali esteri allevati con metodi intensivi, quindi gonfiati con alimenti innaturali e imbottiti di ormoni e antibiotici. Poi c’è da dire che gli additivi utilizzati non sono solo i nitriti ma anche, tra gli altri: la vitamina C sintetica o i suoi derivati, utile, insieme ai nitriti stessi, per mantenere il colore rosa; il glutammato di sodio, l’ingrediente base dei peggiori dadi per brodo, di cui è ormai dimostrata un’azione nociva ai danni delle cellule cerebrali; i polifosfati che, tra gli altri danni, inibiscono l’assorbimento del calcio e sono una causa dell’osteoporosi; aromi sintetici d’ogni sorta, compreso un “aroma di prosciutto”, ovvero una diavoleria chimica che riproduce quel profumo che, secondo i ricercatori, la gente si aspetta da un prosciutto cotto. E tutti gli aromi sintetici sono pericolosi per la salute e alterano le percezioni diseducando, oltre tutto, il bambino a riconoscere i gusti naturali.

 Ma ai bimbi piace…

Ai bambini, però, il prosciutto cotto piace. Oltre tutto ci sono piatti tradizionali, di cui i bambini sono mediamente golosi, che lo richiedono, quasi sempre abbinato alla fontina o ad altri formaggi fondenti. Di questi ultimi, ben diversi dai famigerati formaggi di fusione (sottilette e simili), parleremo in un’altra occasione. Ma come fare, per esempio, un buon toast senza un prosciutto cotto pieno di additivi? Pochi fortunati abitano vicino a un artigiano vecchio stile che propone il prosciutto o la spalla cotti non solo di propria produzione ma anche cucinati freschi, a mano a mano che vengono venduti. Ci sono poi prodotti alternativi, proposti perlopiù con cottura fresca, come la famosa Spalla di San Secondo (PR) o prosciutti alla brace, al forno e via dicendo.
E ci sono alcune – pochissime – eccezioni di artigiani che, spesso malvolentieri e un po’ costretti dalla pressante domanda della clientela, cercano di fare un prosciutto cotto un po’ più sano limitando moltissimo il dosaggio del nitrito. Gli artigiani che fanno questi prodotti, di solito infatti, mettono comunque la vitamina C sintetica e i nitriti, raramente i nitrati, meno dannosi dei nitriti, per conservare il colore rosa, oltre che per prudenza. Chi comprerebbe, infatti, un prosciutto cotto non rosa? La cosa migliore, però, sarebbe mettere nel toast una fetta sottile di arrosto di maiale fatto in casa: i bambini, se il formaggio è buono, non se ne accorgono.
Un altro problema è la conservazione in frigorifero: il prosciutto cotto dura pochissimo, assumendo un odore poco gradevole; inoltre è facilmente contaminato, soprattutto se nel frigorifero ci sono verdure non ancora lavate e pollame crudo. Proteggiamolo, quindi, in contenitori chiusi, evitando l’alluminio che si deteriora a contatto con cibi salati o acidi.

Se siamo costretti facciamo di necessità virtù

Troppi piatti tradizionali particolarmente adatti ai bambini comprendono il prosciutto cotto tra gli ingredienti, per cui siamo costretti a utilizzarlo. Per limitare i danni, prima di comprarlo, pretendiamo di leggere gli ingredienti. Se qualcuno, in coda dopo di noi, protesta, facciamogli presente che, così facendo, aiutiamo anche lui a mangiare più sano. Quindi:
– accettiamo giocoforza i nitrati e i nitriti (E249, E250, E251, E252); – tolleriamo la vitamina C e i suoi sali (E300, E301, E302);
– rifiutiamo qualsiasi altro additivo, in particolare la parola “aromi” non seguita dall’aggettivo “naturali”, il glutammato (E621) e i famigerati polifosfati (E452);
– preferiamo quelli che hanno, in etichetta, ingredienti alimentari noti, come: erbe (o le singole erbe con il loro nome), spezie (o le singole spezie con il loro nome), vino eccetera;
– tolleriamo la dicitura “aromi naturali” o “aroma naturale di…”, ma scartiamo qualsiasi alimento, non solo il prosciutto, se alla parola “aroma” non segue l’aggettivo “naturale”.


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