LA CAROTA E LAPASTINACA, DUE PIANTE ORTICOLE DALLE MILLE E PIÙ PROPRIETÀ

La pastinaca è un incrocio tra carota e prezzemolo, il profumo ricorda quello del sedano. E’ nota come carota bianca o carota sativa o carota degli antichi romani

La pastinaca ha origini antiche, riconduce al Medioevo e al Rinascimento. Considerata cibo dei poveri veniva utilizzata come purea destinato ai neonati. Dai Romani e nell’area mediterranea èimpiegata soprattutto nella realizzazione di medicinali. Non la differenziavano dalle carote selvatiche, oggi considerate due piante diverse. Gli stessi Romani, Egizi e Greci impiegavano la radice come cicatrizzante. L’imperatore Tiberio la introdusse in Germania apprezzandone la dolcezza.

E’ pianta erbacea selvatica, si avvicina alla carota, ma è bianca e più grande. Pianta biennale, coltivata come annuale, la troviamo nei luoghi umidi lungo fiumi e fiumiciattoli. Si consuma la radice, carnosa, a fittone e dal sapore leggermente acidulo, pronta a diventare dolciastra una volta cotta.

In Italia la pastinaca scomparve sostituita dalla patata. Riscoperta in tempi recenti, la troviamo nel mondo anglosassone e in Francia, contiene qualità salutistiche e più impieghi in cucina.

E’ fonte preziosa di vitamine, fibre e sali minerali, vitamina A e C, possiede proprietà digestive, diuretiche e remineralizzanti. L’olio, ottenuto dai semi per distillazione, trova impiego nella fabbricazione di sostanze aromatiche e in profumeria. Nei paesi nordici, la pastinaca è utilizzata nella preparazione di bevande alcoliche fermentate.

La pastinaca la troviamo a Ostia Antica, nella Taverna, riprodotta in un affresco.

La carota Un po’ di storia

Un tempo la carota era utilizzata solo per l’alimentazione del bestiame e in origine il colore della carota non era arancione, ma viola scuro.

All’epoca dei Romani con il nome di “carota selvatica” si indicavano radici di diverse varietá. I Romani prediligevano le radici cresciute sotto terra per almeno due anni, alle quali eliminavano le parti esterne legnose per utilizzare il “cuoricino”.

Ancora i Romani: conoscevano la carota viola, ma anche bianca, grigia e gialle. Nei banchetti romani era d’abitudine servire carote crude tagliate a listarelle e condite con garum, una salsa liquida realizzata con interiora acciughe salate.

Plinio il Vecchio nel I secolo descrive quattro tipi di carote selvatiche. Il medico Galeno, nel secondo secolo, fa una distinzione tra carote e pastinacche, e menziona coltivazioni di carote a scopo medicinale. Si conoscevano la “pastinaca sativa” e la “Daucus carotae”.

Gli antichi Egizi, Romani e Greci le utilizzavano come cicatrizzante.

Apicius nel “De Re Coquinaria” le riporta cucinate saltate in padella (frictae) e condite con vino e garum oppure bollite e condite con salsa di cumino.

Gli antichi le chiamavano “daucus carotae”, le amavano, crescevano e si conservano con facilità, erano adatte al trasporto e avevano un gusto “dolce” e particolare, molto ricercato in passato quando lo zucchero era conosciuto, ma raro e il miele costoso. Le coltivazioni biologiche consentono di riportarle in auge con proprietà nutritive diverse.

La carota è introdotta in Europa, in Spagna, dagli Arabi intorno al 1100, attribuirono alla carota il simbolo della bontà, riconoscendo proprietà salutari, come conservare l’alito fresco e sana la bocca. Caterina de’ Medici, nel 1200, la introdusse in Italia, nelle cucine dei nobili. In Francia, Paesi Bassi e Germania giunge nel 1300 e successivamente in Inghilterra nel 1400.

Lacarota si propaga, con una diffusione lenta ed è apprezzata fin dal periodo rinascimentale nel 1500, ma già nel 1600 si registra il declino. Viene sostituita, nel mercato occidentale, dalla carota dolce e arancione nel XVII secolo a opera degli olandesi. Un omaggio alla casa regnante degli Orange. Dopo un prezioso lavoro di selezione da un seme africano, sono state individuate le carote arancioni, scelte e diffuse.

Di grande aiuto nello studio della storia della carota in Europa sono stati i pittori olandesi e spagnoli con scene ambientate nei mercati. Nei dipinti di Pieter Aertsen e Nicolaes Maes appaiono carote viola e gialle.

I ricercatori che si sono occupati dell’argomento sono stati concordi nel dire che è il viola il colore assegnato dalla natura alle carote, contiene antiossidanti, che proteggono il consumatore da alcune forme di cancro e da problemi cardiaci. Il colore viola sta tornando in tavola.

Il nome scientifico è Daucus carota, erba delle Apiacee, famiglia delle Ombrellifere. Nasce spontanea in tutto il continente euroasiatico, originaria dell’attuale Afghanistan, raggiunge l’altezza fino a un metro, la forma è allungata, da noi consumata. Ha un fusto dritto e sottile e foglie pelose distanti tra loro. I fiori sono bianchi e i frutti sono piccoli e profumati, attirano insetti, che consentono di proliferare nel vegetale.

La carota coltivata è pianta orticola, deriva dall’incrocio di due varietà selvatiche, presenta una grossa radice commestibile, carnosa definita fittone, la parte comunemente utilizzata, e che si forma durante il primo anno di produzione. A maturazione deve essere dritto, privo di biforcazioni e deve avere la parte centrale, il cuore, più ridotta possibile e di colore più chiaro rispetto alla polpa, soda e croccante.

La carota si adatta alla coltivazione a più condizioni climatiche non troppo calde. Vuole un terreno soffice e sciolto, con scolo d’acqua. Non ama terreni sassosi o compatti, vuole radici destinate a svilupparsi. Il bene avere un terreno buono mescolato al proprio, aggiungere un po’ di sabbia almeno due mesi prima della semina, che avviene tra marzo e giugno, effettuando una vangatura profonda 40 cm, aggiungendo composto o concime organico. Alcune varietà anticipano la semina a febbraio oppure a ottobre, la raccolta è prevista dopo due mesi. Una buona innaffiatura con acqua non stagnante donerà un ottimo raccolto.

Le varietà più coltivate sono: Tonda di Parigi, Mezza luna nantese, Chantenay, Carentan, Berlicum, Lunga di Saint Valery.

In Italia la carota è coltivata in Emilia Romagna, Lombardia, Veneto e Marche.

Curiosità, leggende

Pastinaca comune o gigante, conosciuta come la carota bianca, è anche un pesce d’acqua dolce.

Una leggenda è legata al fiore di carota. Se raccolto in una notte di luna piena, favorisce il concepimento di un bambino. Molto probabilmente le donne inglesi del XVI secolo, utilizzavano i fiori di carota per guarnire i capelli.

Un’altra leggenda, legata al cambiamento dal colore viola a quello arancione, è nata intorno al 1600, in Olanda, laddove regnavano gli Orange. Per questo motivo, il Paese ha voluto omaggiare con il colore arancione della carota la dinastia.

Era chiamata “carota” anche la radice che oggi ha il nome scientifico di sium sisarum (la sedanina). Gli inglesi la chiamano Skirret, diffusasi all’epoca dei romani e presente per tutto il medioevo.

La salute

Ortaggio importante per la salute, apprezzato per i benefici fondamentali che apporta all’organismo.

Carote cotte, saltate in padella o scottate in acqua bollente, le carote permettono al corpo di assimilare al meglio il betacarotene, il precursore della vitamina A. A seguire le carote verranno condite con olio o burro, aumentando la biodisponibilità del betacarotene e consentendo all’organismo di aumentare la capacità di assimilare il grasso.

Cotte, sotto forma di passato, sono consigliate in caso di diarrea e dissenteria.

La sensibilità al calore delle carote fa disperdere le vitamine durante la cottura. Al contrario, la vitamina C, presente nelle carote crude, mantiene le sue proprietà. Possiamo consumarla in pinzimonio con un filo d’olio e sale oppure grattugiata e condita con olio, limone, sale e pepe. La carota cruda previene la stitichezza.

Risultano ottimi gli estratti di frutta e i centrifugati che utilizzano la carota: un vero concentrato di salute per il nostro organismo che aiuta la protezione dei nostri organi vitali. Con la carota cruda possiamo preparare anche il decotto di carote, che favorisce la digestione e stimola la diuresi, regolarizza l’intestino e aiuta chi soffre di gastrite.

La carota la troviamo trasformata in sott’aceti, liofilizzati e surgelati.

Segnaliamo l’estrazione del carotene impiegato come colorante arancione e la lavorazione dei frutti per trarne l’olio da destinare ai liquori.

Favorite il vostro organismo con la carota:

  • fa bene alla vista
  • è ricca di vitamine B1, B2, B3 e C, A e K, sali minerali, calcio, amido
  • sostiene l’intestino sottoposto a stipsi o attacchi diarroici, grazie alle fibre che contiene
  • per le mamme in attesa la carota e il suo succo aiutano il feto del bambino a svilupparsi in modo corretto.
  • combatte l’anemia
  • ha un’elevata azione antiossidante
  • rallenta l’invecchiamento
  • ha proprietà antitumorali
  • aiuta il sistema cardiovascolare
  • ottimo cicatrizzante

La bellezza

L’estratto oleoso di radice di carota è utilizzato come trattamento di bellezza. Il contenutodi carotene nutre la pelle, migliora lo stato di quelle secche e screpolate.

L’estratto liofilizzato dona proprietà protettive, idratanti ed elasticizzanti, protegge anche dall’azione dei raggi ultravioletti UV.

La carota dona unghie e capelli più forti, facilita la ricrescita e mangiata cruda pulisce i denti e stimola le gengive. 

Nelle diete la carota è alimento prezioso, sazia, fornisce acqua nella misura dell’88% e apporta 35 calorie ogni 100 grammi

Favorisce l’abbronzatura grazie al carotene, che una volta nell’organismo si trasforma in vitamina A

Con la polpa di carota cruda, inserita tra due bende e applicata con un lieve massaggio, ritroverete pelle liscia a seguito di infiammazioni ed eruzioni cutanee.

Maschera di bellezza con le carote

½ carota

1 cucchiaio di olio di mandorle

Ponete nel frullatore ½ carota e aggiungete l’olio di mandorle. Mischiate con cura amalgamando il composto per renderlo omogeneo.

Pulite il viso, asciugatelo, stendete la maschera. Lasciate agire per 20 minuti e poi rimuovete il composto con acqua tiepida.

In cucina

Acquistate carote con la pelle “tirata”, senza macchie, le foglie ben attaccate e fresche da poter consumare sia crude che cotte.

Le carote si conservano in frigo anche una settimana. Ponetele dentro fogli di carta assorbente. Se le avete, non tagliate le foglie.

Sia crude che cotte, le carote mettono l’allegria in tavola con i colori accesi, e si distinguono per il sapore dolce.

Abbinate a spezie, formaggi e verdure, possono esaltare primi piatti e diventare secondi da gustare. Sono gradite in tavola anche lessate, realizzate in passati, zuppe, minestre o semplicemente bollite, umidi o brasati, soufflé o sformati e come elemento decorativo nelle preparazioni di pesce lessato o di piatti in gelatina. Le inseriamo nei battuti come verdura aromatica unita a sedano e cipolla.

E’ ingrediente base di succhi e centrifugati per dare vita a concentrati vitaminici gradevoli, salutari e nutrienti. La carota si lega bene con arancia, mela, pera, L’unione di carote e arancia consente una preparazione facile con 2 carote tagliate a rondelle, 2 arance a spicchi e a piacimento si possono aggiungere altri frutti a pezzi, come kiwy, banane e un pizzico di zenzero.

Carote al gorgonzola

½ k di carote
100 g di gorgonzola

1 bicchiere di panna

2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

1 cucchiaino di semi di comino

sale

Lavorate il gorgonzola con la panna, l’olio e il sale fino ad ottenere una crema uniforme.

Raschiate le carote, lavatele e asciugatele, tagliarle a fettine sottili, porle in un vassoio e spolverare con semi di comino

Purea di carote

1k di carote

130 g di burro

sale

Cuocete le carote, dopo averle pulite, aver eliminato le estremità, averle raschiate e tagliate a pezzetti, in acqua bollente salata e che le copra. Aggiungere 30 g di burro, fate sobbollire per 20 minuti, e a cottura ultimata scolate le carote, frullatele e ponete il composto in un tegame a scaldare, spostate dal fuoco, aggiungere 100 g di burro ammorbidito e a pezzetti, mescolate e servite.

Vellutata di pastinaca

La pastinaca è ottima per preparare zuppe, e qui di seguito ve ne indichiamo una che potrete gustare ritrovando un ortaggio poco conosciuto, ma ottimo in cucina..

3 pastinache

2 scalogni

1 patata

brodo vegetale

olio extra-vergine

gocce di limone

sale e pepe

Sbucciate pastinache e patate, tagliatele a cubetti. In una capiente padella con l’olio caldo soffriggete lo scalogno tritato e aggiungete pastinache e patata, lasciate rosolare per alcuni minuti, bagnando, di tanto in tanto con brodo vegetale.

Versate il brodo, lasciate cuocere per 25 minuti. Quando i tuberi diventeranno morbidi e il brodo sarà assorbito, ritirate la padella dal fuoco e passate al mixer fino a raggiungere una purea. Aggiustate il sapore con sale e pepe e ponete a sobbollire a fuoco basso per pochi minuti versando poche gocce di limone. Se gradito aggiungete olio d’oliva extravergine a crudo.

In Italia la carota arancione è legata alla menzogna, per motivi non ancora chiari.

Due i modi di dire:

  • Piantar carote, viene adoperato per indicare qualcosa di falso.
  • Non essere terreno per carote, si usa per far capire di non essere degli sprovveduti.

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