INTORNO ALLA TAVOLA PARLIAMO DI CIBO

con Giampaolo Sodano, Mario Pacelli, Fabrizio Mangoni, Aldo di Russo, Lamberto Baccioni, Massimiliano Rossi, Francesco Violi

GIAMPAOLO SODANO (mastro oleario): per etichette “trasparenti”

Diceva Confucio “solo chi comprende il nuovo attraverso un’attenta analisi di quanto è già noto può considerarsi maestro”. Noi mastri oleari lo siamo diventati proprio in virtù di una conoscenza e una cultura che nasceva dall’ attenta analisi di quanto venivamo facendo ogni giorno, della nostra esperienza di produttori di olio dalle olive. E’ la scoperta sul campo che non solo “siamo quello che mangiamo”, ma che il cibo è l’inizio del sapere e che un cibo sano e una dieta corretta sono uno scudo che ci difende da molte malattie e può darci un duraturo benessere.

Il sistema agroalimentare italiano rappresenta una eccellenza del nostro Paese nella misura in cui non è solamente un settore destinato alla produzione di alimenti, ma identifica un patrimonio unico di valori e tradizioni di cultura e qualità. L’Italia vanta il primato di una tutela della qualità delle produzioni agroalimentari elevata, infatti le eccellenze alimentari italiane, hanno ottenuto il riconoscimento del maggior numero di prodotti a marchio registrato come la denominazione d’origine protetta o l’indicazione geografica oltre alla certificazione delle produzioni biologiche, un risultato dovuto all’ausilio delle piccole e medie imprese vero motore nel settore.

Mastro D’Oro a Giampaolo Sodano

Esiste un grafico, tratto dagli studi del Museo di Medicina della Università La Sapienza di Roma, che mostra l’andamento dell’indice di aspettativa di vita alla nascita.

La curva sale verticalmente dopo circa 20.000 anni di andamento in leggera crescita: è in corrispondenza della “rivoluzione agricola” che si impenna, quando la tecnologia, e quindi il pensiero dell’uomo, è entrato prepotentemente all’interno del processo produttivo rendendo il cibo sano e nutriente.

Come la “Dieta Mediterranea, quel patrimonio immateriale dell’Umanità che sta dentro lo straordinario processo che ha portato l’uomo a creare prima l’agricoltura, come elemento di sopravvivenza, e poi il cibo come piacere.

La scoperta del piacere del cibo ha separato l’uomo dalle altre specie animali in aperto contrasto con l’idea che agricoltura vuol dire naturale.

Naturale sarebbe raccogliere dalla terra quello che spontaneamente produce, mentre l’uomo si è industriato a coltivare, cambiare, trasformare per alimentarsi. Ha dovuto memorizzare quello che poteva essere buono da quello che buono non era; ha dovuto imparare prima a condividere con la comunità poi a conoscere per innovare per produrre meglio e di più. Le comunità si sono formate, allargate e organizzate attorno alla coltivazione della terra per passare dal bisogno di nutrirsi al cibo, al piacere, al gusto. Un lungo percorso che ha attraversato la storia, che si è nutrito di cultura, che ha consentito all’agricoltura di usare i prodotti della scienza e della tecnologia.

L’hanno chiamata “Rivoluzione agricola”, una rivoluzione che ha consentito alla mente ormai nutrita di nutrire il corpo.

Il cibo fa spettacolo: tutti ne parlano, imperversano guide e programmi tv, i ristoranti sono diventati luoghi di culto e gli chef delle vere star. Possiamo rivedere la finale di MasterChef oppure le ricette della Parodi. Leggere un bel libro di Don Alfonso Iaccarino o passare un po’ di tempo al computer a guardare Giallo Zafferano. Potremmo perfino diventare esperti di Trip Advisor!

Il cibo è tema per congressi e meeting, è ragione di incontri e di dibattiti, attraverso il cibo conosciamo gli uomini, i popoli e la loro storia.

Il cibo è un diritto, tutti i bambini del mondo hanno diritto di mangiare e i governanti dovrebbero impegnarsi perchè di cibo ce ne sia per tutti.

Ma è un diritto mangiare un cibo sano e nutriente. Un cibo buono.

Il cibo eccellente può renderci felici: può rendere felice il consumatore perchè profumi, sapori, relazioni umane, storia possono arricchire la sua vita e fargli provare sensazioni coinvolgenti. Può rendere felice il produttore nel momento in cui si affranca da una visione puramente commerciale per passare a quella creativa dell’artigiano.

Cibo artigianale significa cibo alternativo, cibo nella cui produzione l’artigiano ci mette la faccia, espressione della sua professionalità, con una lavorazione fondata sulla paziente opera dell’uomo e ingredienti naturali. È chiaro che il cibo artigianale per le dimensioni necessariamente limitate della produzione, non potrà mai costituire un sostituto di quello industriale. Ma dobbiamo tutelare il cibo artigianale prima che sia completamente sommerso nella marea montante del cibo industriale.

In questa affermazione non c’è alcuna negazione della importanza dell’attività industriale: tuttavia non si può non vedere come lo sviluppo industriale abbia nel settore agroalimentare luci ed ombre. Se è vero che l’industria ha costituito negli ultimi tre secoli il potente motore dello sviluppo sociale ed economico con tutte le conseguenze positive che ne sono derivante, dall’altra nessuno può negare le incidenze negative sull’ambiente, sul territorio e sulla salute dei consumatori.

Il soddisfacimento della fame atavica di due secoli fa ha esondato: la politica dei prezzi bassi sta divenendo fattore di rischio per la salute dati gli ingredienti di sempre minor valore utilizzati nel processo di produzione.

L’impresa artigiana del cibo, che costituisce il tessuto produttivo del mondo agroalimentare italiano, si è trovata di fronte ostacoli che hanno impedito il successo pieno del suo prodotto, perché non è sufficiente mettere a punto prodotti di qualità, ma è necessario far nascere il mercato di quei prodotti. Pensare ancora che basti produrre cibo tipico o biologico di qualità perché esso sia inserito all’interno di mercati competitivi per avere successo è una opinione velleitaria. L’esperienza di migliaia di piccole aziende sta a dimostrare che l’operazione nicchia non solo non funziona, ma crea un indebito vantaggio per i prodotti speculativi dell’industria che ne capitalizza gli aspetti qualitativi, assumendone spesso i connotati e vincendo la partita sul piano organizzativo ed economico. Contrastare questa tendenza non è affatto facile: i cibi artigianali vengono lavorati da piccole imprese, che fanno fatica a produrre grandi quantità di prodotto.

È necessario riscrivere le regole del gioco nel mondo dell’agroalimentare avendo come stella polare il diritto dei consumatori ad un cibo buono, sano e nutriente. E’ necessaria una informazione rigorosa e comprensibile e regole più severe e trasparenti, che impediscano al consumatore di cadere nelle trappole della pubblicità ingannevole. Ad iniziare dall’etichetta che è un importante strumento di informazione sul contenuto della confezione su cui è applicata. La legge impone di dichiarare in etichetta soltanto l’indirizzo del produttore o del distributore, che non è detto che corrisponda a quello di provenienza delle materie prime. Anche il codice a barre, da molti ritenuto fonte di questa preziosa informazione, in realtà non rivela granché: le prime due o tre cifre, infatti, si riferiscono al Paese dove è stato registrato il marchio dell’azienda, che può benissimo trovarsi a migliaia di chilometri di distanza dal luogo di produzione, di raccolta o di allevamento. Su questo e su molti altri aspetti dell’etichetta, dalle immagini agli slogan sulla confezione, si gioca una partita non del tutto corretta.
La legge n.4/2011 in materia di etichettatura dei prodotti alimentari risponde all’esigenza di promuovere il sistema produttivo nazionale e sulla necessità di trasmettere al consumatore le informazioni sull’origine territoriale del prodotto, alla base delle sue qualità. Il fine di assicurare una completa informazione ai consumatori la norma dispone l’obbligo di riportare nell’etichetta anche l’indicazione del luogo di origine o di provenienza. Specificatamente, per i prodotti alimentari non trasformati, il luogo di origine o di provenienza è il Paese di produzione dei prodotti; per i prodotti trasformati la provenienza è da intendersi come il luogo in cui è avvenuta l’ultima trasformazione sostanziale, il luogo di coltivazione e allevamento della materia prima agricola prevalente utilizzata nella preparazione o nella produzione. L’etichetta deve altresì segnalare l’eventuale utilizzazione di ingredienti in cui vi sia presenza di organismi geneticamente modificati, OGM, dal luogo di produzione iniziale fino al consumo finale.

Il Regolamento n. 1169/2011 del Parlamento europeo, relativo alle informazioni sugli alimenti ai consumatori ha modificato la precedente normativa introducendo alcune novità di rilievo sulla provenienza e l’origine dei prodotti consentendo agli Stati membri di adottare “disposizioni ulteriori” (art. 39 del Regolamento)per specifici motivi. In virtù di queste norme europee, il Dipartimento della Salute britannico ha annunciato l’introduzione di un nuovo sistema volontario di etichettatura nutrizionale basato sulla colorazione semaforica (verde-giallo-rosso) del packaging dei prodotti alimentari sulla base del contenuto di sale, zucchero, grassi e grassi saturi presente in 100 grammi di prodotto, che ha destato molte critiche e opposizioni. Schedare cibi e bevande in questo modo, è pericoloso e fuorviante, perché si offre al consumatore soltanto un’informazione parziale ed erronea che non tiene più conto del regime alimentare nel suo insieme; uno scenario che vede penalizzati innanzitutto i prodotti alla base della dieta mediterranea, il cui valore come “patrimonio immateriale dell’umanità” è stato riconosciuto dall’Unesco.

Alla luce delle norme vigenti sia europee che nazionali, appare necessario un processo di riforma che metta al centro il consumatore quale protagonista del settore, che richiede una forte tutela contro le grandi lobbies alimentari che lo considerano solo indice di profitto, spesso innescando frodi che incidono direttamente sulla salute e indirettamente sull’intero sistema italiano per cui è necessario adottare iniziative idonee al fine di una maggiore tutela del made in Italy con un sistema di etichettatura dei prodotti agroalimentari che consenta di conoscere i processi di produzione e di salvaguardare la biodiversità agroalimentare nella sua interezza culturale.

Il luogo del cibo nella società contemporanea è la Grande Distribuzione Organizzata, il “grande ostacolo”, poichè il consumatore quando entra in un supermarket è bombardato da prezzi e prodotti e spesso indotto a scelte non volute, oppure sbagliate, oppure ancora prive di qualità. E quindi dobbiamo osservare con rigorosa attenzione a ciò che viene messo sullo scaffale. Facciamo qualche esempio: per fare l’olio di semi bisogna fare una farina di semi di girasole o di mais, per farne una pasta idonea all’estrazione ci vuole un solvente chimico e si usa l’esano, noto nella lavorazione del petrolio. L’esano, velenoso per uomini e animali, entra nel processo di produzione nel corso del quale sparisce, come neve al sole. No comment!

Secondo una ricerca condotta dal dipartimento di scienze biomediche della Georgia State University pubblicata sulla rivista British Medical Journal gli emulsionanti carbossimeticellulosa e il polisorbato 80 molto usati dall’industria alimentare sono in grado di modificare il microbiota alterandone l’espressione genetica in modo da favorire i fenomeni infiammatori e la comparsa di sindrome metabolica. Queste due sostanze prese in esame da questo studio si possono trovare in molti alimenti perché si possono utilizzare nell’industria alimentare per aumentare la stabilità e la durata dei prodotti da forno, salse, creme e gelati.

“La strada è ormai una caffetteria a cielo aperto” è stato scritto, il cibo esce dalle case e diventa paesaggio urbano spalancando nuovi spazi e nuovi modi di stare insieme per un’umanità a banda larga. Si mangia ovunque. Si mangia a casa, a ristorante, per la strada, si mangia qualsiasi cosa e molte cose che mangiamo non si sa che cosa siano. Nel bel mezzo della Quinta strada di New York comprai un hot dog. Era buonissimo con il ketchup e salse varie: stetti male un’intera giornata. Tempo dopo acquistai il dvd di un film sul cibo made in USA in cui è documentato il processo di produzione dei wustel: maiali vivi e morti gettati in un gigantesco tritacarne da cui esce la pasta con cui si producono i wustel. Non c’è etichetta al mondo che racconta questa storia.

Le etichette sono opache. Ci sono i valori nutrizionali e gli ingredienti, ma non il processo di produzione, ma è lì che si nasconde il “veleno”. Se il consumatore acquista un alimento che contiene una sostanza chimica utilizzata nel processo di produzione a cui è allergico o intollerante e dopo averlo ingerito ha dei disturbi non può identificarne la causa perchè di quella sostanza non c’è traccia in etichetta o è menzionata con una sigla incomprensibile. E infine in etichetta ci deve essere il nome e il cognome del produttore, così come se mi siedo al tavolo di un ristorante voglio conoscere nome e cognome dello chef. Perché il cibo può essere un grande piacere ma anche un grande pericolo e allora chi produce o manipola gli alimenti deve avere la “patente”, una sicura e riconosciuta professionalità.

Come l’enologo per il vino o il mastro oleario per l’olio. Un buon esempio è la legge n.9/2014 della regione Puglia, che riconosce all’art1 che l’unico vero produttore dell’olio è il frantoio artigiano e all’art 2 afferma che colui che fa l’olio si chiama mastro oleario e ha un albo professionale. Tutti coloro che fanno il cibo, qualsiasi cibo, dovrebbero avere un albo professionale perché il cibo non lo può fare chiunque.L’appello è di fare sistema tra istituzioni, produttori e distributori per garantire il diritto dei consumatori ad un cibo sano e nutriente e per salvaguardare l’agroalimentare italiano.

MARIO PACELLI (scrittore): processo di produzione e qualifica di artigiano

Vorrei premettere che non sono molto esperto né di artigianato, né di cibo. Sono una persona che in questi anni ha appreso tutto quello l’esperienza quotidiana può insegnare e ha riflettuto su quello che mi hanno raccontato.

Un lontano ricordo è quello di mia madre insegnante elementare che un giorno viene chiamata da un grande industriale del cibo per dare lezioni a una sua congiunta. Mentre era lì a dare lezione si vide portare dei biscotti. Credette che fossero quelli di produzione di quel signore. Quando lo chiese alla ragazza, essa rispose: quello che produciamo non lo mangiamo.

Quella risposta significava molte cose: solo chi produceva quei biscotti sapeva con esattezza quali ne erano gli ingredienti. Credo che le cose siano ancora oggi negli stessi termini: l’industria, a differenza dell’artigianato, punta sulla quantità e quindi sui prezzi bassi, l’artigianato sulla qualità a prezzi per necessità più elevati.

Cosa significava in Italia essere artigiani. Credo che sia necessario per rispondere ad una domanda molto semplice: chi è tale e in quale contesto. Certamente la grande industria italiana nasce in parte da investimenti puri e semplici, ed in parte dallo sviluppo di aziende artigiane. Qui la prima riflessione: l’artigianato in Italia resiste all’industria non per virtù propria ma perché non ci sono capitali per avviarne subito la trasformazione in industria.

Seconda riflessione: quando inizia il regime fascista l’artigianato cambia completamente connotati: non è più un qualcosa che debba essere salvato in qualche modo dal mare dell’industrializzazione ma un elemento identitario. L’artigianato è l’espressione dell’Italia fascista. Nel mondo un biglietto da visita di grande prestigio. Finisce il fascismo e arriva il post fascismo con un partito, la democrazia cristiana che secondo la definizione degasperiana è un partito che dalle campagne muove verso le città con il timore di essere sommerso dagli operai della nascente industria rinnovata in tutto il territorio nazionale. L’artigianato, insieme con l’agricoltura dei coltivatori diretti, diventa la grande forza che garantisce la centralità del regime politico.

Quando vengono meno sia la premessa finanziaria del capitale che inizia ad essere più disponibile sia la promessa politica della garanzia di una formula politica, l’artigianato viene abbandonato a se stesso. La legge n. 445 del 1974 è composta da quattro articoli in tutto. L’artigianato non interessa il governo nazionale, ci pensino le regioni.

Il discorso in questi termini si dimostrò errato: le competenze statali incrociate con quelle regionali, come quelle relative alla disciplina degli alimenti e delle professioni e altre, servirono a costruire una specie di scacchiera del potere regionale che per non creare problemi si ridusse semplicemente a regolare con norme regionali gli albi degli artigiani presso le camere di commercio cioè a portare nell’area regionale le funzioni amministrative statali, non quelle legislative.

Qual è la conseguenza di questo? E’ che rimangono in vita le definizioni che erano state date nel 1974 delle imprese artigiane ma non vengono emanate norme che qualifichino specificatamente il prodotto artigiano.

Ne è conseguito che quali siano le caratteristiche proprie del prodotto dell’azienda artigiana nessuno lo sa perché non c’è nessuna norma che lo preveda. Accade così che mentre da una parte gli artigiani continuano a rimanere artigiani e a produrre necessariamente una produzione circoscritta, c’è un’industria sempre più sofisticata che ha dei laboratori di ricerca applicata, che studia quali prodotti chimici usare per realizzare nuovi prodotti con consumi molto spesso indotti dalla pubblicità e senza nessuna preoccupazione dell’’uso delle sostanze sulla salute umana.

Basta restare nella gamma delle sostanze non vietate perchè tutto sia risolto. Nessuno domanda quali sostanze siano state usate nelle lavorazioni. L’industria anche quando dà i nomi delle sostanze naturali a quelle usate in realtà spesso usa prodotti di sintesi. Esempio: chi legge nell’etichetta acido citrico pensa al limone, e non sa che quello usato è un prodotto di sintesi. Chi legge sapore di fragola pensa che abbiano usato delle fragole ma non sa che è un sapore estratto da un particolare acero canadese.

Tutto questo meccanismo fa si che da una parte ci sia una produzione industriale che usa sempre più largamente quello che gli arriva come suggerimento dal laboratorio di ricerca e che serve per mantenere il prezzo basso per potere contare su prodotti sempre più di massa che appunto perché di massa gli garantiscono un bel guadagno. Dall’altra parte c’è invece una produzione secondo vecchie regole scarsamente redditizia perché non è in grado di competere sul prezzo e quindi sulla quantità del prodotto.

Qual è la soluzione? A mio avviso ci sono parecchie cose da fare. La prima, forse la più importante, è una normativa che costringa il produttore ad indicare tutte le sostanze impiegate anche quelle che sono state usate nel processo di produzione e poi si asseriscono eliminate prima della messa in commercio. L’olio di semi ad esempio non veniva prima prodotto se non in piccole quantità. C’è un signore, Gerolamo Gaslini, che scrive una bella lettera a Mussolini dicendogli “Caro Duce noi con l’olio di oliva in Italia non ce la facciamo a far fronte alla domanda perché ne produciamo meno di quello che consumiamo. Possiamo però produrre a prezzi competitivi l’olio di semi attraverso un sistema che ha inventato un ingegnere tedesco e che io ho comprato”. Mussolini passa la lettera ad Acerbo che era il Ministro dell’agricoltura e a Bottai ministro delle corporazioni i quali mandarono a Mussolini due considerazioni di senso opposte. Acerbo affermò che non si poteva dare la possibilità di produrre olio di semi poichè si ottiene per incendio della trielina aggiunta alla pasta di semi. Oggi non si usa più la trielina ma l’esano.

Bottai affermò invece che produrre olio di semi era essenziale per lo sviluppo dell’industria. Mussolini diede torto ad Acerbo, vecchio barone abruzzese proprietario di terre che sapeva tutto e ragione invece a Bottai che era un teorico che non aveva tanta dimestichezza con l’olio ma che lo infastidiva tanto con le sue tenaci convinzioni che dopo averlo nominato governatore di Roma lo costrinse ad andare volontario in Africa orientale.

Perchè fu fatta questo tipo di operazione si è saputo solo in anni recenti, quando si scoprì che Gaslini aveva una contabilità doppia: da una parte quella apparente e dall’altra una contabilità nera dai quali traeva i fondi cospicui finanziamenti al partito nazionale fascista. Anche qui non c’è nessuna novità.

Torniamo al nostro discorso. Il mercato è quello che si vuole che sia: occorre adottare un sistema che implichi che il prodotto artigiano abbia una conformità alle regole del non uso delle sostanze chimiche. Come possiamo ottenere questo? Confartigianato a mio avviso, è una forza sufficiente perché arrivi a quello che nel 2006 non si riuscì ad ottenere: fu quando il ministero dello sviluppo economico finanziò Federalimentari per elaborare un codice degli alimenti che stabilisse regole omogenee su come e che cosa produrre, quali indicazioni ci debbano essere sulle etichette degli alimenti, a quali caratteristiche debbano corrispondere i prodotti industriali e a quali quelli artigianali. Il codice non c’è se non sotto forma di raccolta, fatta da privati, di norme esistenti, la definizione del prodotto artigianale continua a mancare, le norme anche recentemente emanate si limitano ai controlli sui prodotti. Manca soprattutto qualsiasi riferimento al processo produttivo: artigianale è il prodotto dell’artigiano, ma nessuno sembra preoccuparsi del processo di produzione. D’altra parte, chi qualifica l’artigiano a seconda del tipo di attività che svolge nella sua azienda? I corsi professionali così come le botteghe artigiane sono state tentativi non riusciti proprio perché l’artigianato è ritenuto non a torto poco redditizio. Non funziona il sistema e non funziona tanto più che la legge dell’artigianato del 1974 fu emanata in base ad una normativa costituzionale che stabilisce che le regioni legiferavano nell’ambito dei principi fondamentali stabiliti dalla legge dello Stato: la legge del 1974 voleva essere proprio questo. Nel 2001 l’articolo 117 della Costituzione è stata cambiato e l’artigianato non è più una materia di competenza ripartita ma di esclusiva competenza regionale salvo la competenza dello Stato a mantenere le griglie normative a proposito della salute, della libertà di concorrenza, della disciplina delle professioni e così via.

C’è quindi tutto da “inventare”, sia a proposito della qualifica di artigiano e dell’impresa artigiana, sia sul prodotto artigiano nel quadro più generale di una normativa che riguardi finalmente i processi di produzione ed eviti le duplicazioni e le contestazioni giurisprudenziali cose queste che, è bene chiarirlo, possono essere fatte solo con norme statali che definiscono quantomeno i principi fondamentali.

Questo problema deve riguardare non solo le aziende artigiane che producono e trasformano cibo, ma anche quelle che lo distribuiscono perché non è possibile che approfittando di una normativa favorevole tutti i bar di Roma siano diventati ristoranti: basta un forno a microonde e un acquisto di precotti e se solo li riscaldano i locali possono non avere nemmeno una canna fumaria. Questo è stato un grosso aiuto per la camorra nel tentativo di impadronirsi dei luoghi della ristorazione a Roma. Dobbiamo inventarci un meccanismo che qualifichi artigiani del cibo anche i ristoratori e chi vende cibo che deve garantire che quel cibo è di sua produzione e non è un precotto.

I tempi per fare tutto ciò sono maturi anche perché i consumatori sono meno pazzi di quello che sembra e cominciano a voler capire ciò che mangiano.

Consentitemi di concludere esponendo un dubbio: ci dev’essere pure una ragione per cui i tumori dell’apparato digerente aumentano. E non ci sono soltanto i tumori: c’è ad esempio il caso dello sciroppo di mais con il suo alto contenuto di fluttosio e di grassi idrogenati, oppure gli additivi indicati con nomi sconosciuti al consumatore. Chi è a conoscenza di emulsionanti come la CMC, sigla misteriosa che sta per carbometilcellulosa o il P80 (polisorboro) che secondo recenti ricerche possono causare ansia e depressione? L’indicazione in etichetta dell’uso di queste sostanze nella produzione, accompagnato dalla indicazione della quanto meno sospetta nocività per la salute, porrebbe un freno al ricorso ad esse da parte di tutti i produttori, artigiani se ve ne sono compresi, ed è certo che ne benificerebbe la salute di tutti.

Occorre anche impedire, come chiesto dalla Confagricoltori l’importazione di prodotti alimentari da paesi che non vietano l’uso di sostanze tossiche come il glicerofosfato, di cui il parlamento europeo ha prorogato per altro l’uso fino a settembre 2022.

A quando un vero codice degli alimenti che impedisca tutto questo dando attuazione all’articolo 32 della Costituzione che impegna la Repubblica alla tutela della salute?

FABRIZIO MANGONI (architetto e gastronomo): no al “terrore mediatico”

Da anni racconto la storia del cibo e sono convinto che il cibo oggi sia come un monumento che veicola una storia profonda, antica. Attraverso una ricetta si può raccontare il paesaggio, le influenze culturali, le storie, le guerre. Da anni faccio spettacoli in cui racconto tutto ciò.

La prima questione: lo scenario. Credo che noi operiamo in uno scenario di guerra, nel senso che sui social e in tv la mattina si vedono pentole e fornelli e la sera si terrorizza la gente. Questo è il gioco che si fa perché siamo assolutamente indifesi, non crediamo più a nulla. Quindi abbiamo una paura tremenda anche della cosa più semplice, ovvero ciò che ci mettiamo in corpo. Da qui nascono operazioni commerciali gigantesche, demonizzazioni commerciali.

Si comincia a dire che il glutine fa male e quando ci sono milioni di seguaci compare lo scaffale “no glutine”. In America tutti mangiano ebraico perché credono più al rabbino che all’etichetta, anche se gli ebrei sono il 5% della popolazione, la quantità di gente che mangia secondo i principi della cultura ebraica è enorme. Sono forme di terrore mediatico che vengono costruite.

Abbiamo vissuto in Campania la più grande guerra feroce che è stata fatta intorno alla questione della terra dei fuochi: solo il 5% del territorio è stato investito dal fenomeno, ma l’intera produzione agricola campana è stata demonizzata. Aziende conserviere del Nord hanno propagandato il loro pomodoro sano (coltivato nella pianura padana, certo altrettanto inquinata della Campana e forse meno monitorata). Hanno fatto l’analisi dei prodotti agricoli sulle discariche campane e non è uscito un veleno. La ragione principale è nella natura argillosa del suolo campano che, questo è poco noto, ha la qualità di assorbire veleni (entro certi limiti) e di non restituirli alle piante. Sono state chiuse aziende perché usciva il cadmio che nei terreni vulcanici è naturale. In questo quadro ci sono stati veri eroi. Ci sono dei veri eroi, la cooperativa sole che fa le fragole per l’Australia e la Germania è monitorata da centinaia di analisi, è forse il terreno più certificato del pianeta e tuttavia è stato demonizzato. E la gente dice “ci sono i tumori”, i tumori diminuiscono, ma aumentano i morti di tumore. Ci sono molte cause, tra cui certo l’inquinamento (ma solo in minima parte quello del suolo), il fatto che si bruciano abusivamente rifiuti industriali e non contenenti diossine, il ricorso alla chimica in eccesso in agricoltura, il sistema sanitario, ecc. Su questo si è fatta un’operazione di demonizzazione. Noi dobbiamo sviluppare la nostra riflessione partendo da questo tipo di prodotti.

Nelle etichette siamo obbligati a scrivere che cosa c’è che fa male ma non ciò che fa bene. E qui c’è un interessante campo di azione per gli artigiani del cibo.

Ma forse in proposito è opportuno ragionare non sulla contrapposizione tra industria e artigianato, ma sulla qualità delle filiere che entrambe, nella diversità dei ruoli e delle ampiezze di mercato, devono garantire.

Permettetemi di introdurre qui una piccola riflessione. L’Italia è il paese che ha la maggiore biodiversità in Europa, un po’ come il fatto di possedere più beni culturali di altri paesi.

In Cilento, la cooperativa Nuovo Cilento, che da più di quarant’anni produce olio di qualità, insegna ai contadini a migliorare e proteggere il suolo, ha organizzato qualche anno fa una giornata dedicata alle mele. I soci portavano le loro mele. Ebbene alla fine su un lunghissimo tavolo ne erano esposti circa 130 tipi diversi. Ora se solo la mela annurca viene difesa da un marchio IGP, si rischia che si tenderà a sostituire produzioni di nicchia con la mela che ha più mercato. È evidente che gran parte delle 130 mele non avrà la possibilità di raggiungere i grandi mercati, ma piccole reti locali legati al terroir possono avere sbocchi locali sul mercato del turismo enogastronomico.

Analoghi ragionamenti si possono fare per molti prodotti agroalimentari. L’attività degli artigiani del cibo deve partire dal suolo e dalla sua protezione. Molte pratiche di meccanizzazione della produzione agricola di pianura, trovano difficile applicazione in collina. Ma c’è anche un problema culturale; ci si è dimenticato, in questi anni tante buone pratiche e attenzioni alla conservazione del suolo. Spesso gli scavatori aprono strade di accesso ai fondi che si trasformano, specie nei presenti cambiamenti climatici, in fiumare che fanno perdere terra. Bisogna ritrovare l’attenzione al tracciamento delle strade, alla realizzazione delle balze, ecc. Soprattutto bisogna ridurre la presenza di una cattiva chimica in agricoltura, certo comoda, ma costosa e impoverente del suolo. Una coerente meccanizzazione dell’agricoltura collinare, che rappresenta la maggior parte del territorio agricolo italiano, è uno specifico campo di ricerca e produzione industriale. Il miglioramento della qualità del suolo determina un Food Scape che traferisce qualità ecologica e bellezza del paesaggio ad un messaggio di qualità del cibo. E da questo si passa alla moltiplicazione di mercati locali legati al territorio.

Agli artigiani del cibo spetta anche un altro compito: l’educazione al sapore. Mi occupo molto di pasticceria e i miei amici pasticceri dicono che l’industria vuole tenere i pasticceri nell’ignoranza. Ed è così. Invito a gustare una crema pasticcera tradizionale, non si trova più.

Ho organizzato eventi in cui ho mostrato come, partendo da una polvere, in pochi secondi si può produrre una crema pasticcera collosa, orrenda e profumata artificialmente e come in 15 minuti può fare una crema buona e profumata. La gente deve imparare.I nostri ragazzi non sanno più che cos’è la crema pasticcera oppure come si fanno quelleglasse di cake prodotte con sostanze americane gommose, collose che danno vita a prodotti mostruosi.

Agli artigiani del cibo spetta la risposta alle paure del pubblico, ma anche la responsabilità di rispondere con coerenza alla qualità esibite nelle etichette, senza tradire le aspettative che si creano.

ALDO DI RUSSO (regista): la salvezza passa attraverso la lotta alle fake news

Forse darò l’impressione di voler partire da troppo lontano, ma a volte serve una riflessione nei tempi troppo spesso dettati dalla risposta veloce, dai like che non passano per la propria coscienza, da opinioni che possono anche non essere supportate da dati e ricerche tanto si cambiano con la velocità dei fazzoletti monouso. Sono convinto che l’evoluzione del pensiero dell’homo sapiens negli ultimi 3000 anni della sua storia sia stata influenzata prevalentemente da due svolte epocali: il pensiero scientifico come metodologia di approccio alla ricerca e al significato dei dati e lo stato di diritto come organizzazione che l’uomo si è dato contro l’assolutismo del potere. A chi contesterà che le svolte di cui parlo sono molto recenti rispetto ai 3000 anni citati, rispondo che ho preso in considerazione un lungo percorso evolutivo di cui “la svolta” è solo l’ultima rappresentazione. Il pensiero di Asassimandro di Mileto contiene semi evidenti del ragionamento scientifico a cui siamo abituati da Galileo in poi e, allo stesso tempo, Eschilo, nelle Eumenidi affida al monologo di Athena la dimostrazione di come la vendetta sia lontana dall’essere una forma di giustizia. Segni, accenni, bolle di un pensiero che cambia per sempre la nostra civiltà lentamente, per passi successivi entrando nella coscienza dei popoli fino ad oggi, ma che oggi non sarebbe senza la sua storia. Sembra tutto molto lontano nel tempo e dai temi di questa raccolta, ma tutto è meno lontano di quanto si creda.

Il metodo scientifico prevede, tra le altre cose, che i dati e le relative teorie ricavate da ciascun esperimento siano posti in discussione e verificati da organismi certificati ed indipendenti prima di poter essere dichiarati. La scienza produce e certifica quello che in buona fede considera il punto più avanzato della conoscenza possibile fino a che una nuova evidenza sottoposta alla stessa metodologia non spieghi in modo completo qualche cosa in più. In questo caso il processo riparte e cambiare idea diventa la vittoria di uno scienziato, non la sua sconfitta. Lo fece Darwin una volta acquisiti nuovi dati e modificò per lui e per tutti noi le convinzioni con la quali si era imbarcato sul Beagle. Lasciatemi citare un’altra delle caratteristiche del pensiero scientifico che ci interessa in questa conversazione e che non deve essere molto chiara in giro viste le reazioni di qualcuno a virus e vaccini. La scienza si nutri di quello che è sconosciuto. Il nome “ricerca” significa questo, uno scienziato studia quello che non si conosce, per questo “non lo so” non è indice di ignoranza, ma di impegno e per questo cantiere una idea in corso di studio è una vittoria. Questa è la scienza che produce poi la tecnologia come applicazione pratica di quegli stessi principi. Un lavoro autocertificato e pubblicato su di una rivista di cui si è editor o proprietari non è scientifico per definizione, anche le l’aggettivo venisse millantato dall’autore. “È scritto sul giornale”, “l’ho sentito in televisione” è diventata una cosa che va posta alla verifica dei fatti, qualche volta succede che chi amplifica la notizia si sia scordato di farlo.

Lo stato di diritto per conto suo, quasi coevo nella sua formulazione attuale alla nascita della scienza moderna, prevede che i poteri legislativo esecutivo e giudiziario siano indipendenti l’uno dall’altro, non esiste nessuno, nemmeno il monarca, che possa essere sottratto alla legge. Anche la legge è soggetta a cambiare come ogni teoria per l’uomo, appena le condizioni della sua applicabilità o il contesto sociale cambi fatti salvi i principi fondamentali dello Stato, quelli per intenderci da Italiani, che sono riportati nei primi dodici articoli della nostra Costituzione.

La scienza e lo stato di diritto sono diventati i punti fondanti di quella che chiamiamo “modernità” e che oggi è messa in discussione dal suo presunto superamento.

In realtà è dalla Firenze dell’Umanesimo che i principi di questa modernità cominciano a generarsi, la scuola neoplatonica riunisce i sapienti intorno al pensiero, sono loro che costruiscono la civiltà del rinascimento che accende poi la modernità. Nascerà la scienza, la città moderna porterà l’uomo al centro della produzione industriale e l’artigiano considerato dai greci un sottoprodotto capace solo di utilizzare le mani diventa un principe intorno al quale coalizzare le menti, le azioni. L’arte, da sola in grado di parlare ai popoli diversi della terra e a trasmettere i suoi messaggi alle generazioni future diventa il complemento delle attività di governo e della politica. Nessuno ai tempi della nascita di questa civiltà avrebbe mai pesato all’arte come forma di intrattenimento o come “decorazione”. Anche questo atteggiamento del nostro Rinascimento ebbe un prodromo nella Grecia delle colonizzazioni, i vasi attici che riempiono i musei di tutta Europa furono le immagini mitologiche con le quali si rappresentavano i valori civili tra popoli incapaci di esprimersi nella stessa lingua. L’espansione del pensiero greco è avvenuta grazie alla abilità di quegli stessi artigiani la cui opera avevano disprezzato. Una rivincita della mente sulle mani, del linguaggio figurato sulla semplice tecnica.

Se questo ragionamento vi sembra troppo semplicistico e schematico avete ragione, ma per raccontare degli anni in cui l’artigiano diventa un punto fondamentale dell’economia di un territorio occorre capire che questo coincide con gli anni in cui le necessità dell’uomo vengono prese in considerazione dalla società. È questo che chiamiamo modernità, il lungo processo finale di una trasformazione che dal mondo delle idee come catarsi dell’uomo diventa “caritas”, comune bisogno di procedere insieme.

In questo mondo la fiducia verso gli altri acquista un significato diverso da quello che poteva avere nel nostro antenato del Pleistocene, in balia della natura e delle sue leggi, la fiducia era calcolata su un pericolo o una possibilità di ritorsione immediata e reale, ci si fidava di un aiuto alla sopravvivenza o si fuggiva un predatore mentre oggi si è costretti a fidarsi di principi totalmente astratti e di cui spesso non si conosce nemmeno il minimo indispensabile. È facile dire “non mi fido”. Io, per esempio sto scrivendo queste note battendo sulla tastiera di un computer che non ho la più pallida idea di come funzioni. Ho fiducia nel fatto che quando i miei pensieri saranno compiuti potrò inviare al direttore queste note per la pubblicazione attraverso una rete di cui ignoro le funzioni più elementari o portarglielo personalmente in macchina fidandomi di chi ha progettato il motore o in treno, fidandomi del macchinista e degli addetti alla linea, mentre così non sarebbe per un piccione viaggiatore.

Ieri ero in aereo tornando da Atene e leggevo tranquillo solo grazie alla fiducia che naturalmente avevo nei confronti del pilota e di tutto lo staff di ingegneri che prima del volo e a terra in quel momento stavano tenendo d’occhio l’andamento del volo. Lo stesso ciascuno di noi potrebbe dire del proprio smartphone o della bottiglia d’olio che il frantoio di fiducia ha appena incartato per noi. Senza fiducia nelle capacità degli altri saremo ancora cacciatori raccoglitori e non sapiens evoluti intorno ad una civiltà. D’altra parte non bisogna commettere l’errore di pensare che il frigorifero o la risonanza magnetica siano sempre esistiti e nemmeno pensare che siano una evoluzione naturale, sono il risultato del fatto che la scienza e le conseguenti ricadute tecnologiche hanno studiato e compreso come funzionino i meccanismi dei processi naturali e abbiano sviluppato dei saperi e delle abilità per migliorare benessere e aspettative.

Vi sembrerà strano ma in un’epoca ad alto tasso di innovazione tecnologica la fiducia è diventata uno degli aspetti più importanti intorno a cui ruota tutta la vita civile. Se oggi abbiamo un farmaco che sconfigge la malattia X è solo perché qualcuno ha potuto studiare i meccanismi attraverso i quali questa si sviluppa e mettere a punto delle contromisure efficaci. Questo processo non è una evoluzione naturale, ma il risultato di una cultura che è riuscita a dominare la natura costruendo una civiltà, una cornice di regole e di leggi all’interno della quale manifestare la libertà, chiamandola così e non arbitrio, l’unica garantita da scienza e diritto che formulano le regole e i precetti con una cognizione di causa. E non è nemmeno dovuta alla evoluzione della semplice disciplina perchè l’interconnessione del sapere trova le fasi di massima innovazione proprio ai confini delle discipline codificate e scova negli interstizi della mente la sorgente stessa della propria esistenza.

Ricordo una conversazione registrata per conto del Padiglione Italiano dell’Expò 2015 con il presidente dell’Istituto Zooprofilattico di Portici che, oltre alla istituzionale attività di laboratorio della salute pubblica svolge continuamente opera di sensibilizzazione e didattica nel territorio, Il Prof Antonio Limone con una appeal napoletano che ricordava da vicino molti del personaggi eduardiani mi disse: “noi non certifichiamo sapori, ma solo la salubrità dei prodotti che trovate sugli scaffali”. Ecco un principio etico straordinario, ecco l’oggettività di un marchio che poi troverà nel mercato e nel gusto la sua diffusione, il suo successo o il contrario rispetto alla concorrenza, ma che parte da un minimo comune denominatore sociale: la difesa della salubrità dei prodotti quando l’artigianato e l’industria entrano nel mercato alimentare. L’artigiano convive con l’industria, anzi all’inizio dell’era moderna la genera e impara a riconoscersi in determinati valori, rispettare determinate regole, accettare il controllo costante della qualità dei suoi prodotti, poi arriva il profitto che non demonizzo affatto, ma che non può stravolgere le regole e non può creare stati di coscienza collettiva che siano basati su dati scientifici falsi e manipolati.

Oggi sappiamo bene dalle scienze cognitive quale ruolo abbiano le emozioni nella formulazione di un giudizio morale, in poche parole la pancia sceglie e può influenzare la ragione, immaginate quanto questo conti in un mondo non più moderno (post) in cui il relativismo mette sullo stesso piano discipline scientifiche e imbonitori da mercato. Medicina e omeopatia, astrofisica e astrologia, con argomentazioni a cui forse gli anziani razionali come chi scrive sono immuni ricordando “il latinorum” con cui lo scaltro Don Abbondio tentava di spiegare al povero Renzo per quale motivo “il matrimonio non s’ha da fare”. È lo stesso inganno comunicativo con il quale si combattono i vaccini, si diede credito alle tesi di Vanoni su Stamina (poi arrestato per altro), o peggio ancora, si sono messi al bando gli OGM in Italia distruggendo la ricerca che vedeva il nostro paese tra i primi al mondo. In tutti questi casi furono usate informazioni false, mai provate (alcune di provata malafede con espulsione dei ricercatori fedifraghi dalla comunità scientifica come avvenuta a Napoli), ma peggio ancora si è minata la fiducia che ciascun membro della civiltà evoluta da diritto ad avere intatta nei confronti della autorità scientificamente (l’avverbio tiene conto di quanto detto in premessa) costituita. Il semplice interesse economico può costruire un bisogno fasullo, ma può anche mettere in piedi una campagna fatta di suggestioni, paure poggiate sul nulla.

“I vaccini favoriscono le industrie farmaceutiche che fanno profitti faraonici” questa affermazione è in genere seguita dal costo di ciascun vaccino per dose e mai confrontata con il costo delle cure e delle terapie intensive che le vaccinazioni riducono. La mia non è una campagna in favore delle case farmaceutiche, ma ma una campagna per il “parlare informati” confrontare dati ed estrarre informazioni coerenti e certificabili. Qualche anno fa partecipai ad una discussione nella quale alcune persone: serie, colte, preparate e affidabili, contestavano l’uso di mais OGM sostenendo come il seme prodotto fosse sterile e che quindi andasse acquistato ad ogni annata. Se fosse così sarebbe contestabile e sanzionabile, peccato che il mais a cui si riferivano era si sterile, ma perchè ibrido non perché è OGM. Ibridato affinché potesse essere forte rispetto alle intemperie ed alle malattie. Quel mais è come il mulo, chiedetelo agli alpini che senza mulo non avrebbero mai vinto la loro guerra sul Piave, eppure questo argomento circolava nei salotti e sulle pagine dei giornali come argomentazione scientifica contro la biologia e la genetica.

Questo è il nostro problema, costruire persone in grado di formarsi una coscienza e saper esprimere giudizi morali utilizzando le proprie capacità di ragionamento o utilizzando un consapevole atto di fiducia nella scienza, nella tecnologia e nelle autorità preposteLa salvaguardia della modernità passa attraverso la lotta alle fake news che non è proibizione, ma condivisione di giudizi basati sulle opinioni esperte.

E che c’entra l’arte? È uno degli strumenti più importanti. La finzione del teatro, l’astrazione di un verso poetico abituano la nostra mente a formulare concetti che sono estranei alla realtà dei fatti. Coleridge notava come lo spettatore a teatro impara ad abbandonare la sua preclusione a non fidarsi e crede a qualsiasi cosa vede rinunciando ai suoi filtri razionali. Quel meccanismo vale fin tanto che le luci sono spente e fin tanto che la magia di un attore sapientemente genera una identificazione con il mondo della fantasia. Staccare l’homo sapiens da tutto questo significa relegarlo in un mondo fatto solo di realtà e chiudere la palestra della immaginazione e dell’abbandono. Quando tutto diventa reale il processo di empatia finisce e siamo anche in grado di vedere un missile colpire un ospedale con bambini dentro senza provare orrore. Anche questo è fake news.

Perché faccio questo discorso complicato? Perchè ho paura che l’artigiano stia morendo solo perché stiamo abbandonando i principi che ci hanno fatto “moderni” Quando l’artigiano scomparirà sarà scomparso del tutto l’umanesimo che ci ha portato fino alla nostra evoluzione ad avere buon gusto ad avere attenzione alla “caritas”1; alle persone come soggetti membri di una comunità e non agli individui monadi in grado di badare solo a se stessi.

LAMBERTO BACCIONI (manager e tecnologo): l’artigiano con la patente

Nel mio lavoro mi sono sempre occupato degli aspetti tecnici e scientifici e su questi posso portare un contributo alla discussione. L’esperienza mi dice che il prodotto alimentare ha due facce: una l’emozione, l’altra l’interesse. La faccia tecnica viene manipolata da coloro che hanno l’interesse a gestire l’emozione, l’altra gestisce l’aspetto economico nel proprio particolare interesse. Il mercato del cibo si presta a tutto questo. Internet si presta a tutto questo, dà mezze informazioni vestendole di qualcosa di verosimile. La mia esperienza di lavoro in questo settore mi consente di verificare la distanza fra l’informazione sul prodotto e quello che conosco di quel prodotto.

Credo che nella nostra attività dobbiamo riportarci sempre più possibile agli aspetti tecnici lasciando gli esperti della comunicazione liberi di usare l’emozione per ottenere lo scopo che si prefiggono.

Spinti da aspetti emotivi superiamo gli aspetti razionali, tecnici, scientifici e ci incamminiamo verso “orizzonti di gloria”. Qualche volta consapevoli di farlo per un nostro interesse, talvolta inconsapevoli per assecondare richieste di chi ci vuole condurre per mano. Per esempio il famoso discorso degli ogm: ho sentito il prof. Veronesi dire che gli ogm fanno male e mi sono domandato se anche lui fosse un imbonitore o uno scienziato che mi sta dando un’informazione controcorrente per farmi aprire gli occhi.

Il mio contributo può essere quello di produttore di hardware e quindi tralascio l’aspetto emozionale. Credo che il più utile alleato del nostro sforzo sia il consumatore perché è colui che è alla ricerca di informazioni che lo tranquillizzano e la dimensione produttiva dell’artigiano è per il consumatore tranquillizzante. Lo vede come un amico, come qualcuno di famiglia. E siccome lo vede in questo modo pensa che l’artigiano faccia le cose nel comune interesse. Tuttavia sappiamo che non esiste messaggio tranquillizzante se non viene mantenuto dal prodotto che viene offerto. Quando l’artigiano bleffa cercando di spacciare una cosa per un’altra compromette la sua credibilità che è l’unico vestito che l’artigiano può mettersi addosso e che si basa su due fattori: onestà e competenza. Cioè la credibilità è il prodotto della onestà per la competenza.

Il messaggio che vogliamo dare è che il prodotto sia tecnicamente corretto, esauriente, e tale da essere gestibile. Poi deve essere proposto al consumatore da un professionista credibile. Quando si parla di qualità dobbiamo sapere che questa non ha nessun riferimento ad uno standard di valore, perché la qualità è, a mio giudizio, semplicemente la soddisfazione delle attese del consumatore sul prodotto.

Se devo produrre una certa qualità devo sapere che è il consumatore che mi definisce qual’è il suo standard di qualità, ed io gliela devo produrre sempre uguale, sempre perfetta e con la garanzia. Facciamo un esempio: diciamo che il “Bel paese” è un formaggio di qualità mentre il “pecorino di fossa” non è di qualità: è buonissimo ma non è di qualità perché il produttore non sa come controllare un costante standard di qualità. Ho degli amici che fanno dell’olio spettacolare, gliene chiedo per i miei convivi e me ne faccio mandare otto perché il mio amico non sa fare lo standard che gli chiedo.  Gli artigiani, se devono entrare nel mercato, devono farlo nell’ottica di gestire il loro prodotto in termini di controllo della qualità che significa controllo dello standard qualitativo che il loro cliente ha definito per il loro prodotto o che loro gli hanno promesso.

Per imparare a fare un lavoro con questo obiettivo bisogna guardare l’industria, perché l’industria sa fare prodotti di qualità, sempre della stessa qualità. Ricordo il “mateus rosè” che ha sempre lo stesso tono di rosa e lo stesso profilo aromatico: quando andai a visitare la fabbrica nel 1978 avevano una cantina che lavorava come una farmacia, controllavano tutte le fasi del processo di produzione, per ottenere sempre lo stesso prodotto con le stesse caratteristiche.

Non è vero che l’artigiano è buono di natura. L’artigiano deve avere la patente, deve essere competente.I produttori che sanno raccontare il loro prodotto, ma l’artigiano del cibo deve saper fare il prodotto con le caratteristiche che sono state promesse al suo consumatore.

Nel settore dell’artigianato non c’è formazione di base. Prendiamo ad esempio il settore dell’olio d’oliva: la maggior parte dei frantoiani non ha alcuna preparazione di base e questo è uno dei problemi perché non basta aver avuto il padre artigiano o sapere cosa faceva il nonno. Oggi bisogna affrontare queste professioni tradizionali mettendosi in testa che per essere vincenti bisogna fare sistema, essere formati e preparati, saper gestire il proprio ruolo all’interno del mercato.

MASSIMILIANO ROSSI (manager): il prodotto deve avere i requisiti di qualità promessi

Appartengo alla categoria di coloro che entrano in scena nella seconda fase, ovvero i manager della grande distribuzione. Credo di essere nel giusto se affermo che si deve sempre partire dal prodotto, artigianale o industriale, perché è la qualità, e dunque la professionalità del produttore la chiave di tutto e da questo punto di vista condivido l’intervento di Lamberto Baccioni.

Parte fondamentale del mio lavoro è visitare le industrie, i fornitori producono ciò che esponiamo a scaffale. L’industria con la quale negoziamo ha dimensioni variabili: si va dal piccolo produttore locale alla multinazionale. A prescindere dalla dimensione l’obiettivo irrinunciabile e non negoziabile è la qualità. Il mondo della produzione agroalimentare è molto variegato:piccoli artigiani, fornitori locali di dimensioni variabili, imprese che crescono e da piccoli artigiani si trasformano per ovvi motivi di economia di scala. Ovviamente crescita non significa necessariamente né qualità, né d’altro canto rinuncia alla stessa.

Nel settore agroalimentare, a fronte di molte diverse tipologie di impresa, è giusto osservare che abbiamo anche tante aziende che sono dei veri e propri fiori all’occhiello: imprese che hanno laboratori dove si fanno centinaia di analisi e controlli, dove si trasforma la materia prima in linee di produzione asettiche, dove esce il prodotto finito senza intervento umano, quindi senza contaminazione batteriologica. Sono d’accordo con Baccioni, non possiamo pensare che siccome quel determinato prodotto lo fa l’artigiano è buono per definizione. L’artigiano, se non conosce determinati processi produttivi, se non utilizza determinate tecnologie semplicemente non può garantire determinati standard di qualità.

Detto questo, se si arriverà ad avere una nuova normativa che qualifica e definisce le caratteristiche del prodotto artigianale, la GDO è già oggi pronta a valorizzarlo. I trend dicono che c’è bisogno di prodotti artigianali proprio nell’accezione che tale termine può avere nell’immaginario collettivo, vale a dire prodotto di alta qualità. CONAD, con il brand Sapori & Dintorni, individua e seleziona le migliori produzioni enogastronomiche della tradizione italiana, e offre a imprese locali che non avrebbero la possibilità di arrivare sugli scaffali con una ribalta nazionale, la chance di raggiungere il grande pubblico.

Sono spesso imprese medio/piccole, indissolubilmente legate al territorio, che hanno determinati requisiti di qualità, i cui prodotti si avvalgono di materie prime locali e di metodi tradizionali di trasformazione e preparazione. In maggioranze prodotti D.O.P. e I.G.P.: tantissimi salumi e formaggi tipici a cui si affiancano altrettante eccellenze, come pasta, oli, confetture, sottaceti, sottoli, frutta e verdura.

Offrire questa ribalta è un compito che la GDO è in grado di assolvere perché è coerente con la sua funzione, perché viene svolto in modo sostenibile, e quindi fa bene a tutta la filiera. Per il prodotto artigianale, o meglio per il prodotto di eccellenza e di qualità, il cliente è disposto a spendere di più.

E’ compito della GDO tutelare tutta la filiera: l’impresa produttrice che altrimenti non avrebbe la forza di arrivare al consumatore, né la forza per restare sullo scaffale e naturalmente il cliente. La GDO ha anche il compito di divulgare cultura del prodotto e comunicare qualità e sostenibilità.

C’è un mercato, c’è l’interesse della distribuzione a renderlo ricco di prodotti e c’è un cliente che chiede un’offerta premium. Certo bisogna arrivare al cliente con una promessa che va mantenuta: non solo storytelling, bensì storydoing: cibo sano, di qualità, ad un prezzo equo. Il prodotto cioè deve effettivamente avere i requisiti di qualità promessi. Se diciamo “il prodotto è buono perché è artigianale” commettiamo un grave errore perché il prodotto è buono e sano se ha una determinata qualità; se riusciamo anche a connotarlo come artigianale, ben venga, ma la garanzia che lo è effettivamente non ce la può dare una etichetta su cui è scritto che quel prodotto lo ha fatto l’artigiano, ma una normativa rigorosa.

FRANCESCO VIOLI (medico): gli obiettivi della dieta: dimagrire o vivere sani?

Negli anni ‘60 del secolo scorso un fisiologo americano, Ancel Keys, un americano nato nel Colorado, venne nel Cilento per studiare la dieta di quei luoghi e capire quale fosse l’impatto con le malattie vascolari. Grande fu la sua sorpresa quando si accorse che gli abitanti del luogo avevano una minore incidenza di infarto del miocardio e, per questo, ipotizzò che fosse proprio la dieta semplice seguita dagli abitanti del luogo a ridurre l’impatto clinico che ha l’aterosclerosi nel mondo occidentale. Questa positiva associazione venne mutuata nel tempo come” prevenzione della malattia cardiaca da parte della dieta mediterranea”. All’intuizione di Ancel Keys fecero seguito altri studi, soprattutto francesi, degli anni 80 che, attraverso una metodologia clinica più raffinata, confermarono l’intuizione di Ancel Keys e supportarono ulteriormente il grande ruolo della dieta mediterranea nelle prevenzione delle malattie cardiovascolari. Arriviamo poi ai giorni nostri dove un grande studio di intervento dietetico organizzato dagli spagnoli del Predimed ha dimostrato che in una popolazione a rischio l’uso della dieta mediterranea aggiunta di olio di oliva in quantità un po’ superiori (circa 50 g/die) a quelle comunemente usate nella classica dieta mediterranea riduce il rischio di eventi cardiovascolari. La dieta mediterranea che è caratterizzata essenzialmente da verdura, legumi, frutta, formaggi, poca carne, vino e olio, è diventata per i motivi sopraesposti patrimonio dell’umanità proprio perché è una dieta che alla fine favorisce la longevità attraverso la riduzione di quelle patologie che causano l’invecchiamento psico-fisico ed accelerano la morte. In questa breve descrizione della storia della dieta mediterranea, nasce immeditato il concetto qualitativo di una dieta, cioè di una dieta volta ad interagire funzionalmente con il corpo migliorandone la funzione ed attutendo eventuali fenomeni patologici legati, per esempio, all’invecchiamento “fiisiologico”. Da questi presupposti nasce, pertanto, il concetto di “dieta funzionale” e, come corollario, di “ cibo funzionale”, cioè cibo che può interferire con funzione biologiche modificando la riposta dell’organismo. Un tipico esempio è fornito dalla cioccolata la cui assunzione si traduce in un miglioramento della distensione vascolare con un effetto finale di vasodilatazione, quindi migliore apporto di sangue ad organi come cuore e cervello. Altro esempio è fornito dall’olio extra vergine di oliva, di cui sono state già dimostrate la capacità di prevenire l’insorgenza di diabete o ridurre la glicemia post-prandiale. Altro esempio, ancora, è fornito dall’uso della verdura insieme alla ridotta assunzione di carne, che hanno effetti postivi sul rischio di cancro al colon in quanto, da un lato riducono introiti alimentari come la carne che possono essere lesivi per la mucosa del colon, e dall’altra favoriscono, con la verdura, lo svuotamento intestinale e quindi la potenziale lesività del cibo in situ. Siamo, comunque, ancora l’inizio della comprensione del concetto di cibo funzionale anche perché vanno sempre chiariti quali siano i principali obiettivi in relazione agli effetti benefici potenziali. In altre parole un cibo “funziona, se ha un particolare effetto biologico che è dimostrabile dal suo uso ed abbia una logica spiegazione; in caso contrario, eventuali “claim” sono puri aneddoti. A lato del concetto della dieta funzionale si colloca quella tendente a far dimagrire, che ha una valenza diversa, magari complementare a quella funzionale, nel caso riuscisse nello scopo. Ma , purtroppo, non è così. Sono state proposte varie diete ipocaloriche come quella del digiuno prolungato, del digiuno alternante o quella proteica ma nessuna di queste diete ha dimostrato effetti benefici sulla salute in termini, per esempio, di riduzione delle malattie cardiovascolari. E’ possibile, comunque, che queste tipologie di dieta ipocalorica riducano il peso e migliorino quadri metabolici alterati come dislipidemia o profili glicemici, ma dati a lungo termini sono ancora ignoti. Davanti all’esigenza di un intervento dietetico bisogna perciò porsi due domande: voglio dimagrire o mangiare sano? Il secondo punto è, indubbiamente, più importante e più difficile da perseguire in quanto i dati relativi al cibo funzionale sono davvero pochi. Abbiamo bisogno di fare tanta ricerca in questo campo, siamo appena all’inizio di una storia, che ci riporta ai primordi della nostra vita, cioè alla fase orale. Da quella è dipesa la nostra crescita e da quella dipenderà il nostro futuro.

Le conclusioni di GIAMPAOLO SODANO

Dietro ogni formaggio c’è un pascolo d’un diverso verde sotto un diverso cielo. Questo negozio è un museo: il signor Palomar visitandolo sente, come al Louvre, dietro ogni oggetto esposto la presenza della civiltà che gli ha dato forma e che da esso prende forma” (Italo Calvino).

Credo sia in atto una ristrutturazione dell’intero comparto e un rinnovamento delle singole imprese. Il problema è che il sistema GDO ha accumulato un notevole ritardo nella competizione con i nuovi soggetti della distribuzione come Amazon non avendo per tempo capito la portata rivoluzionaria della rete. Il management delle aziende della GDO hanno ritenuto che in un’epoca in cui tutto dovesse costare sempre meno anche le aspettative sulla qualità fossero diminuite. Da ciò la scelta dei discount in cui si compra ciò che costa meno indipendentemente da come e da cosa è fatto. È stato il successo di un imprenditoria cheap nel doppio senso di poco caro e di scadente. Una strategia che ha coinvolto una industria agroalimentare “intraprendente” che ha sfruttato ogni nuovo brevetto per far crescere il profitto immettendo sul mercato nuovi prodotti senza badare troppo per il sottile alla qualità e alla salute del consumatore. Per questa strada sul mercato troppo spesso ha vinto il prezzo sulla qualità.

Superato il guado della recessione e della sua onda lunga, le insegne più avvedute hanno cominciato ad operare tenendo conto delle novità che intanto sono emerse: il turismo gastronomico e il kilometro zero, un consumatore più attento alla sua salute, la crisi degli iper e dei centri commerciali, il ritorno al negozio di vicinato. Ma non basta. Oggi le informazioni arrivano al consumatore in modo frammentato e parziale, mentre nel supermercato i prodotti dovrebbero raccontare la loro storia. Le etichette intelligenti dovrebbero contenere tutte le informazioni subito disponibili per il cliente. Oppure ci sarà lo scaffale interattivo che racconterà la storia dei prodotti esposti, mentre in alcuni spazi i produttori potranno usare il supermercato come luogo della rappresentazione e un totem consiglierà le ricette del giorno e i prodotti (in promozione) necessari per realizzarle.

Molto spesso quanti lavorano in un supermercato tendono a credere che l’unico dovere che hanno è quello di vendere. Ma spesso non conoscono il prodotto che devono vendere e non sentono alcuna responsabilità nei confronti della assicurazione della qualità. In definitiva nella loro attività di vendita non tengono conto degli interessi dei clienti e non si occupano di far incontrare gli interessi dei clienti con quelli del produttore.

Il vangelo sembra essere raggiungere gli obiettivi di vendita. Ma il vero problema è il deficit di marketing. Quando parliamo di marketing l’immagine che viene subito alla mente è quella della gestione di una attività economica a beneficio dei consumatori e di conseguenza ci sentiremo spronati ad andare oltre il concetto di vendita individuando le sfide che l’azienda ha davanti a se.

Spesso si ha l’erronea convinzione che il problema della qualità sia un problema del produttore. È l’azienda di distribuzione che deve promuovere delle audit sulla qualità per scegliere i propri fornitori.È la direzione marketing che deve individuare i bisogni dei clienti, cogliere le tendenze, scoprire il desiderio dei consumatori e tradurre bisogni e desideri in idee.Questa è la qualità del marketing. Ieri era utile, oggi è determinante. Ieri necessaria, oggi indispensabile. Perché è urgente cambiare.

Si continua a parlare di crisi, e quindi di ripresa. Si parla di recessione, e quindi di sviluppo. In realtà siamo a un tornante della storia, ciò che abbiamo vissuto non si ripeterà.  Cambiano gli stili di vita, le abitudini, le mode, le tendenze. Continueremo a consumare, ma già oggi consumiamo in un modo diverso. I consumi alimentari sono calati, ma i consumatori non hannorinunciato alla qualità. Hanno ridotto gli sprechi, ma continuano a mangiare bene.

Non si vuole prendere atto che il potere di “fare il mercato” sta trasferendosi da quanti producono all’universo dei consumatori. Così come nelle istituzioni conta sempre più la società civile, nell’economia il destinatario dell’azione economica va acquisendo una forza nuova quale condizionatore dell’offerta.

Il nostro è un tempo nuovo: non serve scrutare il futuro con lo sguardo rivolto al passato. Il cibo italiano non è un prodotto tra i tanti, non è una qualsiasi commodity, è un modo di vivere, una tradizione e una cultura.

Guardiamo al futuro. È venuto il tempo del cambiamento, dell’innovazione: se da una parte dobbiamo rivendicare il valore del cibo, denunciare le mistificazioni, dall’altra dobbiamo lavorare ad una riforma radicale e profonda del mercato.

Ripartiamo dalla cultura, dalla qualità dei prodotti, dalla collaborazione tra i diversi attori del mercato per creare le alleanze necessarie a recuperare terreno nel mercato nazionale. E allora ripensiamo il sistema costruendo un’alleanza tra produttori/fornitori e distributori per dare ai consumatori la concreta possibilità di riconoscere/scegliere ciò che è buono, sano e nutriente, meglio se “fatto all’italiana”.

1 il termine è il latino perchè non significa carità, ma amore, fervore


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