L’UOVO, DA PRINCIPE DEGLI ALIMENTI A RE DI CIOCCOLATA

Se avete dei tartufi che abbiano profumo chiudeteli in una scatola di latta e d’altro con una o due uova fresche. Lasciate così un paio di giorni… mangiatele alla coque.

Pellegrino Artusi

Le uova hanno sempre avuto un significato simbolico. Simbolo della vita, in mitologia e, in alcune credenze, il cielo e la terra erano considerati i due emisferi di un unico grande uovo. Gli egizi lo consideravano il centro dei quattro elementi dell’universo (acqua, aria, terra e fuoco). In Russia e in Svezia uova di creta sono state trovate in molti sepolcri e, in alcune tombe della Beozia, sono state trovate statue di Dioniso con in mano un uovo come segno del ritorno alla vita. In Persia lo scambio delle uova simboleggiava l’arrivo della primavera quando tutto rinasce e i primi cristiani della Mesopotamia coloravano le uova di rosso in ricordo del sangue di Cristo, versato sulla Croce.

Il Cattolicesimo riprese le tradizioni che vedevano nell’uovo il simbolo della vita rielaborandole nella prospettiva del Cristo risorto. Così l’uovo viene paragonato ad un sasso, apparentemente privo di vita come il sepolcro di pietra. Dentro l’uovo però c’è una nuova vita pronta a nascere da ciò che sembrava inanimato così come dal sepolcro risorge Gesù. L’uovo diventa un simbolo di risurrezione.

L’usanza si donare uova in occasione della Pasqua, invece, si sviluppò nel Medioevo dapprima come regalo alla servitù ma rapidamente divenne una tradizione. Gli aristocratici iniziarono a regalare uova artificiali rivestite con materiali preziosi. Pensate che il solo Edoardo I, re d’Inghilterra tra il 1272 e il 1307, commissionò centinaia di uova rivestite d’oro da donare in occasione della Pasqua. La tradizione dell’uovo “gioiello” si affermò grazie all’orafo Peter Carl Fabergé, che nel 1883 ricevette dallo zar Alessandro III il compito di preparare un dono speciale per la moglie Maria Fëdorovna. Per l’occasione Fabergé creò un uovo di platino smaltato di bianco come quello di una gallina per colore e dimensione contenente un tuorlo d’oro, al cui interno erano contenuti due doni: una riproduzione della corona imperiale ed un pulcino d’oro. La zarina fu entusiasta del dono e Fabergé fu nominato gioielliere di corte e incaricato di costruire ogni anno un uovo di Pasqua “unico” con una sorpresa all’interno.

Un’ultima considerazione da fare sul perché l’uovo sia stato da sempre donato e utilizzato in tutte le preparazioni pasquali, sia dolci che salate, è legata al digiuno quaresimale. Durante la Quaresima le uova non consumate si accumulavano e venivano perciò regalate e utilizzate in cucina appena possibile. Solo ai primi del ’900 nasce la moda dell’uovo di cioccolato arricchito al suo interno da un piccolo dono e, se fino a qualche decennio fa la preparazione delle classiche uova di cioccolato era per lo più artigianale, oggi l’uovo di Pasqua è soprattutto un prodotto commerciale, più economico. Recentemente, si è diffusa l’usanza delle uova a tema dedicate ad un cartone animato, ai personaggi di un film o ad una squadra di calcio. Io credo che sia una fortuna che, in alcune aree del Paese sopravvive ancora l’uso delle uova di gallina cucinate sode, decorate e mangiate a colazione, accompagnate da salame e pizza di Pasqua al formaggio e nel Lazio, la mia regione, anche da un bicchiere di vino!

Ma vediamo quali criteri utilizzare per la scelta di un uovo di Pasqua di buona qualità. I marchi sono tantissimi e cercano di accontentare i gusti più disparati, dalle tradizionali uova di cioccolato al latte o fondente alle varianti a base di cioccolato bianco, nocciolati o mandorlati. I consumatori hanno la possibilità di scegliere in base al tipo di cioccolato che preferiscono e al proprio budget, tuttavia, di fronte a un’offerta così variegata, è naturale chiedersi: “da cosa dipende realmente il prezzo di vendita delle uova di cioccolato e quali sono le caratteristiche che distinguono i prodotti di qualità da quelli più scadenti?”

Il costo di questo prodotto può variare notevolmente da un marchio all’altro. In generale, per le uova di cioccolato industriali il prezzo di vendita varia da circa 3 € a più di 20 € al pezzo. Vediamo ora come si spiega una tale differenza tra prodotti all’apparenza simili. I fattori che agiscono sul prezzo di vendita di un uovo di cioccolato sono:

1. GLI INGREDIENTI
Una delle prime variabili riguarda la lista degli ingredienti, in particolare le percentuali di cacao, grassi, zuccheri ed eventuali aromi o additivi. In generale, un elevato quantitativo di cacao e una lista di ingredienti ridotta indicano che il cioccolato utilizzato è pregiato e di alta qualità e questo, ovviamente, determina un aumento del prezzo finale del prodotto.

2. IL PESO
La maggior parte delle uova industriali ha un peso variabile da 150 a 320 grammi circa. È evidente che quanto maggiore sarà il peso dell’uovo, tanto maggiore sarà il suo costo finale.

3. LA SORPRESA
Il prezzo finale non è definito solamente dalla qualità e quantità delle materie prime impiegate nella produzione. Anche la sorpresa gioca un ruolo determinante sul prezzo finale del prodotto. Prendiamo le uova di Pasqua dedicate ai bambini, ad esempio, seguono sempre le tendenze del momento, proponendo sorprese a tema dedicate ai personaggi dei cartoni animati o dei film più amati dai bambini oppure alle principali squadre di calcio. Questo impone un ulteriore costo di produzione: quello della licenza, necessaria per utilizzare qualunque cosa coperta da diritto d’autore. Infine, alcuni marchi puntano su oggetti firmati (ad esempio le uova Bauli Grandi Firme) e questo, naturalmente, si riflette sul prezzo finale.

4. ETICHETTA E VALORI NUTRIZIONALI
Come per tutti i prodotti alimentari è sempre bene leggere l’etichetta poiché il rischio di consumare inconsapevolmente grandi quantitativi di zuccheri e grassi poco salutari è sempre dietro l’angolo. Tre gli elementi cui fare attenzione:

i. la percentuale di cacao: la quantità di cacao varia a seconda del tipo di cioccolato ed è regolamentata da una direttiva dell’Unione Europea. Più questo valore è alto, più pregiata sarà la qualità della cioccolata;

ii. l’aggiunta di grassi: è il burro di cacao a rendere cremosa la cioccolata tuttavia, a volte, i produttori utilizzano altri grassi vegetali che possono alterarne il sapore e la consistenza;

iii. il contenuto di zuccheri: la percentuale di zucchero è maggiore nelle uova di cioccolato al latte rispetto a quelle di cioccolato fondente, ma il limite massimo consentito dalla legge è del 55%. Quanto più è bassa questa percentuale tanto maggiore è la qualità del cioccolato.

5. GLI INGREDIENTI PRINCIPALI
− Pasta di cacao: è l’ingrediente più importante, determina l’aroma e le caratteristiche principali del cioccolato e dovrebbe trovarsi al primo posto nella lista

− Burro di cacao: è presente nei semi di cacao, è un grasso insapore e viene aggiunto per rendere la cioccolata più morbida e cremosa al palato;

− Zucchero: è l’ingrediente fondamentale per ridurre le note amare del cioccolato.

6. ALTRI ADDITIVI
Come abbiamo accennato, più breve sarà la lista degli ingredienti, maggiore sarà la qualità del prodotto, spesso però la ricetta viene arricchita da altri additivi per modificarne il sapore o la consistenza:
− Lecitina: sostanza insapore, estratta dalla soia o dal tuorlo d’uovo, utilizzata come emulsionante per risparmiare sulla quantità di burro di cacao. Il cioccolato arricchito da lecitina è più economico, ma non necessariamente meno buono.

− Aromi: tra i più utilizzati troviamo l’estratto naturale di vaniglia, che rende il cioccolato più profumato e aromatico. Da evitare però le formule che contengono il suo equivalente artificiale la vanillina o le uova con la dicitura generica “aromi” sull’etichetta;

− Grassi vegetali: la normativa europea vigente consente di aggiungere grassi vegetali come olio di palma, burro di karité o burro di cocco fino al 5% degli ingredienti totali. Vengono normalmente utilizzati perché molto più economici rispetto al burro di cacao; tuttavia, la loro presenza compromette il sapore del cioccolato, rendendolo più unto e grasso. Per questo motivo, sarebbe meglio evitarli.

7. TIPI DI UOVA DI PASQUA
A seconda del tipo di cioccolata, ogni uovo deve avere per legge un contenuto minimo (o massimo, nel caso dello zucchero) degli ingredienti di base e di alcuni ingredienti secondari, come ad esempio il latte o i suoi derivati nelle uova al cioccolato al latte o le nocciole nei nocciolati.

− UOVA DI CIOCCOLATO AL LATTE
Tra tutte le tipologie di uova di Pasqua offerte dai grandi marchi dolciari, quelle di cioccolato al latte sono senza dubbio le più vendute: la dolcezza e la consistenza cremosa, ottenute lavorando il cacao e lo zucchero con il latte (o prodotti derivati dal latte), mette d’accordo grandi e piccini. L’attuale normativa dell’Unione Europea stabilisce che il cioccolato al latte, per essere considerato tale, deve essere composto almeno per il 25% da cacao , per il 14% da latte, panna o altri derivati del latte, e per il 25% da grassi (burro di cacao e altri), mentre lo zucchero aggiunto non deve superare il 55%. Il latte utilizzato è nella stragrande maggioranza dei casi latte vaccino, più raramente di capra o di pecora. Talvolta, la denominazione di vendita “cioccolato al latte” è impreziosita da espressioni o diciture relative a criteri di qualità, per esempio superiore, fine, finissimo o extra. Questo significa che, rispetto alla ricetta di base, il contenuto degli ingredienti principali è stato aumentato, per cui troveremo almeno il 30% di cacao e il 18% di latte o suoi derivati. Consigliamo di diffidare dei prodotti a base di “cioccolato comune al latte” poiché saranno composti da una percentuale di cacao inferiore al 25%.

− UOVA DI CIOCCOLATO FONDENTE
Il cioccolato fondente si distingue per un aroma intenso e deciso e le sue note amare sono molto apprezzate dai più grandi e dagli intenditori. A differenza del cioccolato al latte, quello fondente dovrebbe contenere unicamente pasta di cacao, burro di cacao e zucchero; spesso, come nel caso del cioccolato al latte, vengono aggiunti lecitina e vaniglia (o altri aromi). Perché il cioccolato fondente possa essere considerato di buona qualità, il contenuto di cacao deve arrivare almeno al 35%, di cui almeno il 18% di burro di cacao. Anche in questo caso, poi, possiamo trovare diciture particolari, ad esempio si parla di fondente extra quando il contenuto di cacao è non meno del 45%, di cui almeno il 28% è burro di cacao.

− UOVA DI CIOCCOLATO BIANCO
L’assenza di pasta di cacao nella cioccolata bianca non è apprezzata dagli intenditori, tuttavia esistono molti estimatori che, noncuranti dell’eterna diatriba cioccolato fondente vs cioccolato bianco, continuano a preferire il secondo. La ricetta deve contenere almeno il 20% di burro di cacao, il 14% di materie solide derivate dal latte (intero, scremato, parzialmente scremato o panna, e fino al 3,5% di burro) e massimo il 55% di zuccheri. Anche in questo caso, attenzione a leggere bene l’etichetta. Il rischio, quando si acquista un uovo al cioccolato bianco, è la presenza di oli vegetali, olio di palma in primis, a elevato contenuto di zuccheri.

− UOVA DI CIOCCOLATO ALLE NOCCIOLE
I nocciolati, i mandorlati e le uova al pistacchio, sono sempre più popolari, soprattutto tra gli adulti, al punto da contendere il primato alle uova di cioccolato al latte. In base alla direttiva europea, le uova alle nocciole devono contenere almeno il 32% di cacao e, per 100 grammi di prodotto, minimo 20 grammi di nocciole macinate e massimo 40. A questi due ingredienti può essere aggiunto un 5% di sostanza solida del latte e altre varietà di noci intere o a pezzi, purché il loro peso, sommato a quello delle nocciole tritate, non superi il 60% del peso totale del prodotto.

− UOVA SENZA LATTOSIO
Per chi è allergico o intollerante al lattosio, le uova di cioccolato al latte, bianco o gianduia andranno evitate, si dovrà comunque fare attenzione anche alle uova di cioccolato fondente. Infatti, sebbene la ricetta non preveda l’uso di latte, spesso le uova sono prodotte in impianti in cui vengono utilizzati latte e altri prodotti caseari, per questo motivo sulle etichette troverete scritto “può contenere tracce di latte”. Se non siete allergici ma solo intolleranti acquistate uova al cioccolato fondente che contengano almeno il 60% di cacao. Per gli allergici al lattosio, meglio acquistare la confezione in cui è scritto espressamente che sono senza lattosio o vegan. Sono uova al cioccolato fondente completamente senza lattosio o realizzate con latte di riso o soia. Diverso è il caso della frutta secca, qui il discorso si complica perché è molto frequente che le uova siano prodotte in stabilimenti che utilizzano la frutta a guscio per gli altri loro prodotti dolciari e che la cioccolata possa quindi contenerne tracce. Pertanto, anche se si acquistano prodotti 100% vegan senza lattosio e senza glutine, non sarà possibile evitare questo pericoloso allergene.

Vorrei concludere questa carrellata sull’uovo di Pasqua con un’ultima informazione su una delle domande più frequenti che ci poniamo in molti dopo Pasqua e siamo pieni di uova avanzate: “ma quando scadono le uova di cioccolata?”
La scadenza delle uova di Pasqua non è diversa da quella della tradizionale cioccolata in barretta.

− Le uova al cioccolato fondente possono infatti essere conservate fino a 2 anni dopo l’apertura,
− quelle al cioccolato al latte fino a 1 anno e
− quelle al cioccolato bianco per 4-6 mesi.

L’importante è mettere la cioccolata in un sacchetto a chiusura ermetica e assicurarsi di fare uscire quanta più aria possibile, riporlo in un luogo fresco, asciutto e buio. Ad eccezione dei mesi estivi, la dispensa è da preferire al frigorifero per evitare che il cioccolato assorba altri odori e l’umidità del frigo faccia salire lo zucchero in superficie, causando la tipica discolorazione della cioccolata.


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