Nelle case napoletane, fino ad una ventina di anni fa, era uso fare i maccheroni al forno in un ruoto (teglia) di alluminio che è come una padella senza manico con un diametro di circa 30cm ed un’altezza di circa 8/10cm, rigorosamente senza buco!
Oggi spesso si utilizza anche la pirofila rettangolare anche più elegante da portare a tavola. Non è facile trovare oggi il ruoto, è più facile trovarlo più basso per la pastiera, quello più alto ma con il buco che si usa per il babà.
E’ il piatto tipico della domenica, un po’ abbrustolito e riposato. Lo si prepara un po’ alla volta cominciando il sabato nei ritagli di tempo. Così il sugo lo si prepara e lo si lascia cuocere di solito per il tempo che passa per pranzare così poi si spegne e si lascia raffreddare piano piano non senza aver prima intinto una mollica di pane per controllare che il sapore sia giusto. E’ questa una vecchia abitudine di quando ero piccola e arrivavo con difficoltà alla pentola. Me lo aveva insegnato Vincenza, la cuoca di casa. Era brutta con la voce gutturale e gli occhiali ma molto coccolosa con me. Devo dire che sarà l’idea della trasgressione che mi è rimasta ma ancora oggi mangerei pane e sugo! (alternando con pane e olio la conquista dell’età matura!)
Da piccola facevo merenda con pane e zucchero o con lo zucchero caramellato molto scuro che avevo imparato a farmi da sola.
Il fiordilatte si taglia la sera e lo si lascia in frigo. Il resto si prepara la domenica mattina presto mentre tutti in casa ancora dormono ed io mi faccio il caffè mentre bolle l’acqua per la pasta.
Procedo con il sugo. E’ importante che il pezzo di carne che si sceglie sia sugoso e compatto. Lo lascio per qualche oretta in frigo con sale e pepe a macerare. In una casseruola metto olio extravergine d’oliva e sugna (o strutto in italiano) con sedano, carote, cipolle, lardo, tritati tutti insieme. Comincio a far rosolare a fuoco lento, poi metto la carne e lascio cuocere fino a che la rosolatura arriva al punto. Aggiungo un bicchiere di vino rosso, alzo il fuoco e faccio evaporare. Abbasso di nuovo la fiamma e aggiungo i pomodori, metà passati e metà schiacciati con la forchetta, senza semi, senza buccia e senza liquido, che però tengo da parte. Prima dei pomodori, si può anche mettere un po’di concentrato di pomodoro. Metto il coperchio lasciando la cucchiaia a fare da spiffero, e lo dimentico sul fuoco, girando solo di tanto in tanto. Dopo un paio d’ore levo la carne che sarà ben sfruttata. Fondamentale è l’assaggio sia per il sale che per il sapore. Se non è scuro e non è saporito continuo a tenerlo sul fuoco molto basso per il tempo che ritengo necessario.
Metto a cuocere i mezzani (candele spezzate a mano o più comodamente sedani lisci) e li scolo molto al dente ( a metà cottura) . Li condisco con il sugo e il parmigiano in modo però che non si addensino e li lascio raffreddare e insaporire. Se sono troppo addensati aggiungo un cucchiaio di acqua dei pomodori che ho tenuto da parte. Sul fondo del ruoto metto un paio di mestoli di sugo ben stesi, metto metà della pasta, stendo la ricotta e il fiordilatte tagliato a fettine sottili e tenuto in frigo per una notte. Spargo un po’ di sugo. Copro con il resto della pasta, stendo il sugo e il parmigiano. Inforno nel forno ben caldo per una mezz’ora/ tre quarti d’ora facendo attenzione che alla vista non sia asciutta ma lasciando che faccia la crosticina.
DOSI:
Mezzani 500 gr
Parmigiano grattugiato 200gr
Olio extravergine di oliva
Lardo 50gr
Sedano 2 gambi
Carote 2
Cipolle 2
Vino rosso 1 bicchiere
Manzo 500gr
Fiordilatte 300gr
Ricotta 300gr
