DUE RICETTE PER L’ESTATE

FABRIZIA CUSANI

Spaghetti con la bottarga

Ingredienti
400 g di spaghetti trafilati “al bronzo”, 100 g di bottarga di tonno, 50 g di pecorino grattugiato, 2 o 3 spicchi d’aglio, un ciuffo di prezzemolo, qualche foglia di basilico, olio extra vergine di oliva.

La preparazione

Grattugiate la bottarga e mettetela in una ciotola insieme con gli spicchi di aglio sbucciati e tritati e il prezzemolo mondato, lavato, asciugato e tritato finemente e un paio di foglie di basilico. Aggiungete qualche cucchiaio di olio di oliva, in quantità necessaria a legare bene il condimento, quindi lavorate il tutto con una forchetta fino a ottenere una salsa piuttosto omogenea. Muovete l’insalatiera in modo tale che si ungano anche le pareti interne. In questo modo i sapori dell’aglio e della bottarga si diffondono nell’olio d’oliva creando una stupefacente armonia di profumi mediterranei. Per agevolare questa operazione e ottenere un emulsione che darà alla pasta una consistenza setosa, è utile aggiungere un po’ d’acqua di cottura della pasta, lavorando il composto sempre con la forchetta.

Portate a ebollizione abbondante acqua in una pentola, salatela pochissimo o, ancor meglio, non salatela affatto (la bottarga è già dotata di una forte sapidità, così come il pecorino), poi tuffatevi gli spaghetti e cuoceteli al dente. Quando la pasta sarà cotta, scolatela e mescolatela al condimento preparato. Il pecorino grattugiato completa il piatto, che prima di servire, lascerete riposare, a tegame coperto, per qualche minuto. Una volta servita, non lesinate su una ulteriore, bella spolverata di bottarga… La grande sapidità e persistenza gusto-olfattiva del piatto, implica, per contrapposizione, l’abbinamento con vini morbidi e di altrettanta persistenza gusto-olfattiva. Può andare bene uno Zibibbo secco di buona persistenza o un Vernaccia di Oristano in purezza. Per gli amanti dei rossi, opterei per un buon rosso isolano come un Salina igt. Per i più audaci, un Marsala semisecco.
A dimostrazione della grande sapidità del piatto e quindi del conseguente impulso a libare con indulgenza, un vecchio detto siciliano, non a caso, recita: si vuliti viviri gustusu, ovu di tunnu e carduni spinusu…

SCAROLA PASSI E PINOLI

E’ un contorno jolly e se ne rimane il giorno dopo è ancora più buona anche a temperatura ambiente. Ma può essere anche un intermezzo tra primo e secondo.
Pulisco la scarola e la metto sul fuoco in una pentola con due dita di acqua fredda. La porto a bollore e la scolo. La strizzo mantenendo a parte 2 cucchiai della sua acqua di cottura.
In una padella metto l’olio extra vergine e uno spicchio di aglio sbucciato. Faccio rosolare e aggiungo la scarola e un pizzico di sale. Faccio cuocere a fuoco moderato per una mezz’oretta controllando che non si asciughi troppo.

In tal caso aggiungo un po’ della sua acqua di cottura. Metto i passi (uva sultanina) in acqua tiepida per farla rinvenire, la scolo e la metto insieme ai pinoli nella scarola cotta ma non sfatta e la lascio insaporire per una decina di minuti. Non va mangiata bollente ma tiepida.

DOSI
Scarola 2 piedi
Oglio extravergine
Aglio 1 testa
Sale un pizzico
Pinoli 50 gr
Passi 50 gr