SARTU’ DI RISO

INGREDIENTI per il ragù • 1,5 kg di pomodori da sugo • 3 salsicce di maiale (cervellatine) • 500 g di carne di manzo • 500 g di carne di maiale • 200 g di pancetta • 100 g di prosciutto crudo • 3 cipolle • sedano • carote • 1 bicchiere di vino rosso • 50 g di lardo • strutto • olio extravergine di oliva • sale per il ripieno • 2 fegatini di pollo (o di capretto o di abbacchio) • 250 g di piselli • 200 g di pancetta • 30 g di funghi porcini secchi • 1 cipolla • 1 foglia di alloro • brodo vegetale • strutto • olio extravergine di oliva per le polpettine • 300 g di carne macinata • 1 uovo • 400 g di parmigiano • prezzemolo • farina • latte • olio extravergine di oliva • sale e pepe vi servono inoltre • 1 kg di riso carnaroli • 3 uova (2 intere 1 tuorlo) • 300 g di fiordilatte • 100 g di parmigiano • prezzemolo • pangrattato • burro • sale

PREPARAZIONE

1. Per il ragù: in una casseruola fate soffriggere le cipolle, il sedano e le carote con l’olio extravergine di oliva e lo strutto. Aggiungete il lardo, la pancetta e il prosciutto crudo tritati e fate rosolare a fuoco lento. Passato qualche minuto, aggiungete le cervellatine, la carne di manzo e di maiale e continuate la cottura. Quindi sfumate con un bicchiere di vino rosso e alzate il fuoco per far evaporare. Aggiungete i pomodori, metà passati e metà schiacciati con la forchetta, già privati di semi e buccia, e regolate di sale. A questo punto, coprite con il coperchio e fate cuocere a fuoco lento per qualche ora, avendo cura di gira re di tanto in tanto. A metà cottura togliete via le salsicce e tenetele da parte per l’imbottitura.

2. Per il ripieno: in una padella fate rosolare insieme una noce di strutto, una foglia di alloro e i fegatini di pollo. Una volta cotti lasciateli raffreddare. Tritateli insieme alle salsicce e metteteli in una terrina abbastanza capiente. Nel frattempo, tenete a mollo i funghi e quando saranno diventati morbidi, scolateli, tagliateli a listarelle e aggiungeteli con la loro acqua alla carne. Fate rosolare in padella 1 cipolla tagliata fine e la pancetta tritata con un cucchiaio di strutto e un filo di olio. Aggiungete i piselli, coprite tutto con il brodo vegetale e lasciate cuocere a fuoco lento.

3. Per le polpettine: lavorate insieme la carne tritata, 1 uovo, il parmigiano, il prezzemolo e regolate di sale e di pepe. Amalgamate il tutto, ammorbidendo, se necessario, con un po’ di latte. Con l’impasto ottenuto realizzate delle polpettine delle dimensioni di una bilia, infarinatele e friggetele in abbondante olio bollente. Scolatele, fatele raffreddare e unitele al resto dell’imbottitura, compresi i piselli. 4. In una pentola capiente portate a bollore l’acqua con 2 o 3 mestoli di ragù, regolate di sale e cuocetevi il riso. Nel frattempo, imburrate uno stampo circolare con il burro e rivestitelo con uno strato gene roso di pangrattato. Scolate il riso, lasciatelo intiepidire e aggiungete 2 uova intere e 1 tuorlo sbattuti, il parmigiano, il prezzemolo tritato, un pizzico di sale e amalgamate.

4. In una pentola capiente portate a bollore l’acqua con 2 o 3 mestoli di ragù, regolate di sale e cuocetevi il riso. Nel frattempo, imburrate uno stampo circolare con il burro e rivestitelo con uno strato gene roso di pangrattato. Scolate il riso, lasciatelo intiepidire e aggiungete 2 uova intere e 1 tuorlo sbattuti, il parmigiano, il prezzemolo tritato, un pizzico di sale e amalgamate.

5. A questo punto procedete assemblando il sartù. Con i 2/3 del riso coprite il fondo dello stampo, creando una sorta di culla che possa contenere l’imbottitura. Versate il ripieno di carne, funghi, polpettine e piselli, aggiungete il fiordilatte tagliato a fette, una manciata di parmigiano e qual che cucchiaio di salsa. Coprite con il resto del riso, livellate bene la superficie e cospargete con il pan grattato. Completate con qual che fiocchetto di burro, infornate a 180 °C e fate cuocere per circa 1 ora. A cottura ultimata, togliete dal forno e lasciate riposare per qualche minuto. Quindi capovolgete il sartù su un piatto da portata e servite subito.

NDT: l’immagine scelta è una allegoria del miracolo di bontà che è questa ricetta, un fotogramma del celebre Operazione San Gennaro di Dino Risi.